大家要清楚,用酵母蒸馒头时,一般情况下是不需要放碱面的。想要蒸出一笼好馒头,发酵这个过程是
重中之重。酵母是通过微生物
酵母菌的繁殖,产生
二氧化碳,从而使面团变得蓬松柔软。使用碱面其实在某种程度上而言,不是为了发酵,而是为了抑制过度发酵。
在干酵母这种产品还没有普遍应用起来的时候,我们更多用的是“老面”这样的人工预留繁殖出来的酵母菌。“老面”是难以控制发酵的速度的,一旦发酵过头了面团就会变酸不成形。这个时候就会加入碱面来中和酸性,防止过度发酵。
因此,蒸馒头加酵母后就无需再加碱面了。酵母使用时可以先用温水化开,注意水温不要太高,以手感稍觉温乎即可,温度太
高会把酵母菌烫死,面发不了。和面时,放少许白糖,酵母量要控制好,太多或太少都不好。
第一次醒面后要排气再揉一遍,第二次醒面后可按成型,成型后不要急于开火,等再次发了之后就可以开火了。上气后蒸20分钟左右在揭盖,又白又胖、松软可口的大白馒头就蒸好了。