酵母中含有大量的酵母菌，起到发酵的作用，也就是馒头蓬松的原因了，没酵母就不叫馒头了，叫面坨。在发酵的过程中，会产生大量的酸性物质，是的发好的面闻上去一股子酸味，这时候就要用碱对其进行中和了，这样馒头吃起来啦香喷喷，而没有酸味，也不会造成吃后反胃酸的现象。
至于过去做馒头没有酵母是不对的，实际上是有的，不知道你注意没，以前蒸好馒头后都会留一坨面，作为下次的底，这坨面叫面头或酵头，实际上里面含有大量的酵母菌，放一段时间后酵母菌不断繁衍，越来越多，因此面头在下次做的时候异常蓬松。
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