做馒头是先要醒面的，而醒面就要用发酵物。一般来说，最主要的发酵物是发面、酵母菌。用老面发面得加碱，此方法做出的馍馍叫老面馒头，又叫碱面馒头；用酵母发面蒸出馍馍叫酵母馒头。二种馍馍比较起来，或是酵母馒头有营养，更好一些。老面发酵后面糊务必加碳酸氢铵或苏打等碱性物质，与此同时会或多或少破坏发醇所产生的一些营养元素，例如B族维生素。并且由于碱本身就并没有营养成分，还会继续附加提升钠的摄取量。
发酵方法：碱面馒头是必须要先制做酵面，用200克小麦面粉和食用碱混和，倒进适量温开水拌和成软一点的面团，然后再进行发醇；而酵母馒头是把小麦面粉放进洗脸盆，正中间扒窝。把鲜酵母用温水融化，添加白砂糖。食用盐，融化后搅拌，倒进小麦面粉内。将小麦面粉揉成面团，开展发醇。营养成分：酵母馒头采用的是酵母发酵制作而成，具有丰富的蛋白、生长激素及各种维生素等，故营养成分会比用碱煮制的馍馍高得多。碱面馒头要用食用纯碱、发面、面粉加水制作而成，和酵母馒头差别特性就在那发面和碱上。
酵母是一种发酵菌，比之碱面馒头更有营养一些！由于酵母菌中自身带有一定的维他命与矿物，运用酵母菌的溶解产生二氧化碳，进而醒发馒头。用食用碱做出来馍馍，筋道，而有麦香的味道，用酵母菌做出来馍馍，看上去漂亮，可是吃着，还是没食用碱的馒头好吃，爱吃馒头的人们都懂，但是现在能吃到食用碱的馍馍已经很少了！而碱面馒头乃是运用发面所产生的酶菌来醒面，为抑制怪味而加了碱！
酵母菌：要以酵母为主的微生物菌种体，是有生命的菌人群。在一定得水份、环境温度、自然界中会迅速繁衍，这也就是发面粉团能“起泡”的主要原因。碱：（氢氧化钠溶液）是一种化工原料，在食品工业常常用于与发醇时产生的酸中合，只用碱是不可以发酵的，只能说酿酒过程添加了碱。酵母是归属于有益的微生物，它营养全面，并且带有十几种身体必需的碳水化合物。这一对人体健康是很好的。味道也很温和，较为容易认可。而且用酵母发酵方式非常简单，用温水融化和小麦面粉翻拌就可以，针对不容易做点心或是做点心比较少的人没有难度系数。