关于腌制肉类、

Question

我是一名刚入门厨师、看师傅们腌制东西的时候当很多调料不知道是做什么的求解释、就像嫩肉粉可以使肉变嫩一样、想知道在腌猪肉，牛肉、鱼肉时、放盐，味粉，苏打粉，澄面，嫩肉粉，蛋清，面粉，生粉，料酒，白糖，特立素，鹰粟粉个是什么作用、求大神，求详解、小弟先感谢了、

Answer 1

苏打粉在油炸的时间会因高温受热分解，产生二氧化炭，炸后的产品较蓬松，口感好。
嫩肉粉，应该类似于保水剂之类的，一般主要成分为三聚磷酸钠、焦磷酸钠等，加到肉类产品中，起到保水作用，加热过程中水份不会流失。
面粉、生粉、鹰粟粉等主要成份为淀粉，加在腌制料中，起的作用一是起固化汤汁、调料等，防止调料、汤汁流失，另外，本身淀粉经过加热膨胀，也起到乳化以及嫩化的作用。
蛋清，起到乳化的作用，可以防止油水分离，另外，与淀粉混合可以起固化调料、汤汁的作用。
其它的为加味用的调辅料。
不知道我的回答你是否满意。

Answer 2

鹰粟粉就是好的玉米淀粉说白了就跟生粉。差不多。主要是起到让肉更嫩，滑的作用

Answer 3

掌握好这些原料的特性就能做一名好厨师。