第1个回答 2022-07-02
大家好。我是明泽 美食 ，我的回答是:
秘制酥鱼的正宗做法，别人可能不会轻易透漏给你，但我自己制作酥鱼的方法，却可以分享给大家，对于我来说，这个酥鱼的做法也是秘制的，操作流程是先炸后焖，成品就是骨酥肉软，鲜而不腥，而制作酥鱼的原料并没有特别多要求，鲫鱼，鲤鱼，白鱼，草鱼，鲢鱼都可以，因为我们这离大海太远了，也只能用淡水鱼做原料了，所以我给出的酥鱼烹饪配方，也比较符和淡水鱼的制作。而且我分享的秘制酥鱼方法，也不代表任何地域特色，只是我个人的一些制作经验。
★上面这张成品图，是我用白鱼制作的酥鱼，因为白鱼的鱼刺比较多，所以炸制的时间也略微长了一些，这样可以将鱼刺炸酥，吃起来就不用担心被鱼刺卡住了。
★这个是我用鲤鱼制作的酥鱼，因为鲤鱼重量比较大，所以我将它切段后进行制作，这样有利于将鱼炸酥入味。虽然鱼的选用不同，但是制作方法都是一样的，所用配料也都相同。 在下面的做法步骤中，我就用白鱼为原料，为大家分享秘制酥鱼的详细做法与配料比例。
所用原料:白鱼1000克（其它鱼也可以），白糖150克，食醋50克，大豆酱油30克，红烧酱油10克，干树椒五六个，大葱200克，姜50克，精盐8克，啤酒350克，番茄辣椒酱50克（超市有卖），八角两三个，花椒十几粒，味精2克
做法:
①将白鱼去鳞，清除内脏，可以将白鱼的头去掉，也可保留，这个没有特别要求，然后再鱼身两侧切上刀口，最好切到鱼刺为止，这样可以使鱼炸的更加酥脆。
②大葱洗净后切成长段，把姜切成大片，放在高压锅底部作为铺垫，这样既可防止糊锅，又可以释放葱姜的味道。
③再取一个大碗，将干树椒，八角，花椒，白糖，味精，精盐，大豆酱油，红烧酱油，食醋，番茄辣椒酱放入碗中，加入啤酒调成料汁备用。
④锅中加1000克食用油，将油温烧至六成热时，放入整理好的白鱼进行炸制，炸至白鱼酥脆时捞出滤油。
⑤将炸好的白鱼摆在高压锅中，在把挑好的料汁倒在鱼身上面，开火将高压锅烧开上汽，小火压制二十五分钟即可关火。
⑥经过二十五分钟的压制，这时还不能马上起锅，让高压锅自然泄压排气，使白鱼在锅中进行焖压，直至高压锅失去气压时，在将鱼捞出摆盘，然后将剩余的料汁淋在鱼身上面，这道秘制酥鱼就制作完成了。
★这道秘制酥鱼的食用特点是:鱼骨酥烂，鱼肉软烂，酸甜适口，鲜而不腥。
①制作酥鱼时，要保持大火炸制，只需一次油炸成型即可，不需要二次复炸了，这样完全可以将鱼刺炸酥。
②在制作酥鱼的料汁时，只需加入啤酒，不用额外加入清水，适量的啤酒完全可以满足我们的制作要求，而且啤酒还可以去腥提鲜。
③酥鱼制作完成后，让它自然冷却，然后放在冰箱里，第二天酥鱼口感会更加鲜美，而且汤汁也会凝固成鱼冻的。
④如果喜欢吃咸口味酥鱼的朋友，可以调整白糖与精盐用量，因为我喜欢吃酸口味的，所以白糖放的就多了一些，这个不是有特定要求的，甜咸口味可以调整的。
——最后总结: 关于秘制酥鱼的做法，我就分享到这里了，可能很多朋友，会对秘制与正宗感到不太理解，用我自己的理解方式，就可以解读为，只要有自己独到的烹饪特点，做法用料与众不同，那就是秘制。而做出的 美食 味道鲜美，符合大众口味，那就是正宗。所以我们别太在意秘制或者正宗，喜欢是用心烹饪的 美食 ，我们都要给予它尊重。 我是明泽 美食 ，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
酥鱼祖传方法肯定是不外传的，特别是秘制方法，以前去北京碰到一个老人，做的酥鱼味道真不赖，后来我软磨硬套总算把方法告给我了，回家尝试了几次，做出来的酥鱼味道也越来越好，下面给大家分享一下方法。
酥鱼其实可以用各种鱼来做，我用的是鲫鱼，因为鲫鱼比较常见，容易买到，而且鲫鱼大小正合适，如果用大一些的鱼还需要剁成小块，比较费事，所以还是选择用鲫鱼。
☛【材料】
小鲫鱼 1200克 醋（或米醋） 80～100毫升 生抽 100毫升 料酒 30毫升 白糖 15克 盐 7克 花椒大料 若干 葱姜蒜 若干 白萝卜 1小根 开水 适量 植物油 适量
☛【制作方法】
1、 鲫鱼收拾好，沥水晾干，葱姜蒜切片备用；
2、 白萝卜去皮后切成稍微厚一点儿的片，平铺在高压锅底；
3、 不粘锅加适量的油把鱼煎至两面金黄，取出备用；
4、 煎好的鱼交叉摆放到锅里，铺上葱姜蒜和花椒大料后，把调好的料汁倒上去再加适量的开水，没过鱼就行，不用太多；
5、 高压锅上气后转小火40-45分钟；
6、 美味酥鱼就做好了，孩子都可以放心吃，因为鱼刺也已经酥软了，不会卡住了。
桃妹来解答。
酥鱼分南北派，而南北派的酥鱼迥然不同。桃妹先放两张图，大家自然可以看出完全就是两样东西。
（北派的圣旨骨酥鱼。）
（南派的绍兴酥鱼，实际上整个江南的爆鱼都是这个路子。）
差别很大吧，其实简单的说就是北派的酥鱼，用的是全鱼，但鱼较小；而南派的酥鱼，用的是整条的大草鱼或者青鱼，鱼很大，必须切片来炸。至于口味？堂妹作为东北人，不带任何个人感情的认为： 北派的酥鱼，从选料，烹饪技艺，以及味道都根本没有办法跟南派的相比。 因为北派的酥鱼是为流水席而生的，它自然做法比较粗；而南派的酥鱼主要是用作以前文人雅士喝茶的茶点，自然更加精细。
介绍完这些，堂妹就来简单的说一下，南北派酥鱼的家常做法。
北派的酥鱼是咸鲜味，有比较重的料味。而南派的酥鱼，有黄酒香气以及酸甜口味。总之各有千秋，大家可以根据自己的爱好来制作。
两种酥鱼都是江湖名品，不仅做法复杂，在流传过程中还经商业不断炒作，致使操作流程有隐秘而不完整，家庭不好做出来。即便照葫芦画瓢做了，也不是那个味道。但是按着食理推演，还是可以复原酥鱼原始做法。我就多次试过绍氏骨酥鱼，觉得找到了古“干酥鱼”的味道。
材料：
鲜活草鱼一条，1.5斤。
调料：
葱、姜、黄酒、生抽、冰糖、胡椒粉、植物油、盐各适量。
八角、桂皮、香叶、丁香、花椒各适量。
做法和步骤：
第一步，腌鱼。把草鱼收拾干净，去掉鱼头，从前往后顺着剁半寸厚块。然后用盐、黄酒、生抽和花椒腌制。
第二步，制卤。炒锅少油，先爆香炒葱姜，再放入八角、桂皮、香叶、丁香炒香，再放冰糖，加水，放盐，烧煮到冰糖化开，放胡椒粉，倒入调汁碗。
第三步，炸鱼。腌好的鱼块，擦干，起油锅炸到金黄捞起。放凉回软再炸，炸到深金黄色，鱼块焦脆。
第四步，入味。捞起的炸鱼块随即放入调汁碗，浸泡30分钟。
第五步，吃鱼。两种吃法，一是调汁碗放饭桌上，炸过的鱼端上来，蘸料汁开吃，这样鱼块外部酥脆。再就是泡半小时再端上餐桌，鱼块完全入味。
秘制酥鱼的做法步骤