第1个回答 2020-10-12
酥鱼,是一道家常菜,我们河北家家都会做酥鱼,其中有放咸菜的,有放白萝卜的,有放白菜的。
总之,酥鱼的最佳效果是:骨酥肉香,酸咸可口,鱼身整齐,凉后不会有腥味!
来介绍酥鱼的做法,我介绍的,是酒店升级版的,其中增加了一道工序,如果您嫌麻烦,可以去掉这道工序。
一般选择鲫鱼,也可以选择小白条,酒店鲫鱼为多,鲫鱼要大小相近,六到八寸为佳。
鲫鱼开膛破肚洗净待用。
葱姜片,大蒜拍裂,花椒一撮,大料几个,干辣椒几个,待用。
肥瘦相间的肉切小丁,白萝卜切小丁,两者结合起来,加入盐一勺,生抽两勺,搅匀加淀粉上劲,将准备好的馅,塞入鲫鱼肚子,好,准备油炸。
将鱼进七成热油温炸至皮紧,注意,不要让鱼粘在一起,一条一条下锅,捞出待用。
锅放猪油,烧热后放入花椒大料,蒜和葱姜,炒香,加面酱炒匀,烹醋一大手勺,料酒生抽各半手勺,加水,加盐六小勺,鸡粉三小勺,白糖两小勺,以一锅为例,先把鲫鱼依次摆好,然后将炝好的汤倒入。
好了,大火烧开,改小火四个小时以上,汤汁收紧,不要收完,炖熟后,关火晾凉。
这时,需要一个大盘子,整个倒扣在鱼上,要求全部盖住,然后倾斜锅,倒出多余的汤汁,然后将锅反转,把酥鱼整个扣在盘子上,这样能保证鱼身完整。
这样,一锅酥鱼就成功了,说说要点。
必须要有猪油,没有的话切一小碗五花肉。
先摆鱼,再炝汤浇入。
时间不能短,成品效果为,鱼刺都可以直接嚼着吃了。
酥鱼熟后晾凉必须出锅,不然汤汁会把酥鱼变成鱼冻,再吃时就会破坏鱼身完整。
咸鱼淡肉,盐和醋的比例,要拿捏好。
最后奔哥要说的,如果家庭制作,可以直接做酥鱼,不用塞馅儿,也不用过油炸,鱼的选择可以是鲅鱼,小鲤鱼。
第2个回答 2020-10-12
酥鱼的做法
炸
家常味
食材清单
主料
鲫鱼
400克
鸡蛋
1个
啤酒
300毫升
辅料
生姜
2克
大蒜
3瓣
大葱
10克
小葱
3根
佐料
食用油
20克
豆瓣酱
3克
盐
2克
酱油
3克
胡椒粉
2克
鸡精
2克
面粉
30克
料酒
3克
烹饪步骤
步骤1食材:鱼块400克,鸡蛋1个,啤酒300毫升,姜2克,蒜3瓣,大葱10克,小葱3根。 调味料:食用油20克,豆瓣酱3克,盐2克,酱油3克,胡椒粉2克,鸡精2克,面粉30克,料酒3克。
步骤2鱼块加料酒、胡椒粉、1克盐,拌匀,再打入鸡蛋、面粉,拌匀,腌制15分钟。
步骤3蒜对半切开。
步骤4姜切片,大葱切段,小葱切段。热锅倒油,油温6成热时,下入鱼块,炸至金黄捞出。
步骤5锅中留少许底油,下豆瓣酱、大葱、姜、蒜,炒香,淋入啤酒,倒入炸好的鱼块,调1克盐、酱油,煮10分钟。
步骤6再放入胡椒粉、鸡精、小葱,煮1分钟即可。
步骤7盛出
2.酥鱼
酥鱼是一道特色传统名菜,属于河北菜,或浙江菜。作为中国的骨酥鱼祖,最早起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家,魏晋时期,由民间传入宫中,北宋被太祖赵匡胤(河北涿州人)颁旨御封,从此尊称圣旨骨酥鱼。从两宋到明清,各部大人都以能吃上一回此鱼为至高荣耀。
酥鱼
主要食材
草鱼,连鱼,鲤鱼,带鱼,香菇
火锅鸡酸菜鱼酱牛肉酥鱼的家常做法香酥带鱼武道至尊360百科高压锅酥鲫鱼清江鱼酥鱼的做法大全烧鸡
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酥鱼
菜品特色
此菜骨酥刺烂,鱼肉香鲜。
做法
一般对于刺较多的鲫鱼,鲤鱼等用此方法。先将鱼处理干净,如果是大鱼就切块,防止炸不透。然后油锅放入少量油,先将鱼倒入油锅过一下油,然后烹制葱花,姜,蒜,将鱼放入可以炖的锅中,放入烹制好的料,倒水淹没鱼,然后大火烧开,烧开之后小火慢炖。砂锅小火慢炖10小时左右最好,高压锅也可以只不过高压锅做的味道不如砂锅好。当然最重要的步骤是烹制炖料和炖的时候放入的炖料,可以放入大料,辣椒等。
营养价值
酥鱼富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、核酸和钾、钠、镁、锌、硒、碘等微量元素,加上汤料中的各种滋补调料,故有抗衰老、抗癌等作用;
注意事项
炸鱼的时候,油温一定要控制好。油温不能老是过高或者过低,那样炸出来的鱼一定是不会酥的。还有炸鱼的时候会有很多鱼杂,那样的话你一定要把油杂捞干净,不然你的油没炸几次就报废了
第3个回答 2020-10-12
酥鱼好吃却不容易做,很多朋友喜欢吃酥鱼,却不知道应该怎么做,今天我就教你们怎样做骨酥肉烂的酥鱼。
酥鱼的做法很多,而且用料也很广泛,因为我们这里盛产淡水鱼,尤其是呼伦湖的鲤鱼,所以我们平时都喜欢吃呼伦湖鲤鱼,而且鲤鱼的肉质比较软嫩,没有太大的土腥味,就是鱼刺有点多,但将鲤鱼制作成酥鱼,那就不用担心鱼刺的问题了,鱼刺直接就可以吃掉了,还可以增加钙含量的吸收,真是一举两得了。
但对于很多朋友来说,制作酥鱼是件很难的事,因为没有正确的制作方法,还有不知道制作酥鱼时所要用到哪些调味料,这也就让很多喜欢吃酥鱼的朋友难以如愿,今天我要把我制作酥鱼的方法分享给大家,让喜欢吃酥鱼的朋友们都可以学会,也算是帮大家一个小忙了。
制作酥鱼的详细教程
所用食材:新鲜鲤鱼两条(2500克),大葱200克,鲜姜100克,白糖150克,啤酒500毫升,小米辣椒六七个,八角四五个,花椒十几粒,白醋或者食醋100克,辣椒番茄酱或者番茄酱100克,老抽或红烧酱油50克,精盐20克,味精2克
做法:
1.将鲤鱼去掉鱼鳞并去除内脏,也可以将鱼头切掉,鱼头基本没什么肉,都是骨头,所以舍弃不要也好,不用的鱼头和鱼杂可以红烧,味道也是很不错的。
我图片中的是七条鱼,因为我做的量比较大,而大家不需要做那么多的,所以我用两条鱼的配料为大家讲解,请忽略图片中的那些鱼。
2.将鱼收拾干净以后,在鱼身两侧切上刀口,最好切到鱼骨的位置,这样既可以将鱼刺炸酥,也可以使鲤鱼在焖制过程中更加入味。
3.鲤鱼切好刀口以后,再把它切成五厘米长的块状,这样既方便油炸,而且吃起来也很方便,切太大块不容易炸酥炸透,太小了还容易被炸焦,所以五厘米长正好。
4.鲤鱼处理好以后,我们在锅中加入500克食用油,油温烧到五成熟时,(就是锅边周围开始冒青烟,这个温度就是五成熟)放入鲤鱼段炸制,一次不要放太多,放四五块就可以了,这样可以炸的更加酥脆。
5.因为鲤鱼肉质比较厚,所以炸制的时间要长一些,使用中火要炸制十分钟左右,这样鲤鱼段就可以炸到金黄酥脆了。
6.在炸制鲤鱼段的过程中,我们在准备调制调味料和对葱姜的处理。大葱和姜洗净以后,将大葱切成十五厘米长的段,姜切成大一点的薄片,然后将它们铺在高压锅的底部,这样可以防止鱼段糊底,还可以使葱姜味挥发的更彻底一些。
我用的是老式高压锅来制作酥鱼,如果使用电高压锅,可以适当延长焖制时间。
7.小米辣椒洗净后切成小段,在取个大点的碗或者小盆,将白糖,味精,白醋或者食醋,老抽,精盐,小米辣椒,花椒,八角,番茄辣椒酱放在碗中。
8.在将啤酒倒在放好调味料的碗中,将它们和制均匀备用。
9.将炸好的酥鱼,整齐的摆在高压锅中,这样可以在压制成熟以后方便取出,如果随意乱放在锅中,就会难以保持鱼段完整的形状。然后将调制好的料汁倒在锅中,喜欢吃软一点的酥鱼,可以在加入少量清水,但不可多加,否则会影响酥鱼的口感,开大火将高压锅烧开,然后转入小火压制25——30分钟即可完成制作。
10.酥鱼压制好以后,先不要将高压锅放气,让它自己慢慢泄压,等到高压锅失去压力以后,我们将酥鱼轻轻拿出,放在托盘里,然后将剩余的料汁倒在酥鱼上面,自然冷却后就可以食用了。
制作酥鱼,需要掌握以下几个技术要点。
①在炸鱼的时候,油温不要过热,保持中火就可以,如果油温太热,容易将鱼炸制焦糊,而鱼肉内部却没有成熟,这样会使鱼肉里面的鱼刺没达到酥脆的要求。
②制作酥鱼调味汁时,我们要按照自己的口味,来调节白糖与精盐的用量,喜欢吃甜口味的,可以多放些糖,喜欢吃咸辣口味的,可以减少白糖的用量,这样才能做出让自己满意的酥鱼。
③在用高压锅焖制酥鱼时,不要压制时间过长,半个小时以内就可以,如果时间过久,会使鱼肉过于软烂,而失去了酥软的口感。
④做好的酥鱼,在它自然冷却以后,我们可以将它放在冰箱里面冷藏,第二天酥鱼里面的汤汁会凝结成鱼冻,吃起来的口感就如同鱼罐头一样,非常的美味。
第4个回答 2020-10-12
酥鱼的做法,鱼肉细嫩,骨酥刺烂,连汤汁都不想放过。
酥鱼
酥鱼是肉香骨酥的美味佳肴。酥鱼的做法分为硬酥和软酥,硬酥是把洗净的鱼油炸之后,再长时间焖制而成;软酥则是把洗净的鱼直接入锅,加入调味料后焖制而成。软酥适用于较小的鱼,硬酥可以用稍稍大一点的鱼。
原料:鲫鱼、油、盐、葱姜蒜、白糖、红辣椒、老抽。
做法步骤:
第1步、主料:鲫鱼
第2步、把鲫鱼收拾干净,沥干水分。
第3步、 热油,把鱼入锅炸制到骨酥。
第4步、 捞出放入电压力锅的锅胆中。
第5步、 把葱姜蒜、红辣椒洗净切块。
第6步、锅留底油,放入葱姜蒜、红辣椒炒香。
第7步、 加适量老抽。
第8步、 加足清水。
第9步、 烧开后加盐、白糖调味。
第10步、 把调好味的汤倒入压力锅锅胆中。
第11步、把锅胆放入电压力锅。
第12步、 焖制40分钟左右。
第13步、 泄压后再浸泡2小时以上。
第14步、 出锅装盘,即可上桌食用。
小贴士:
1、鱼小的可以一次炸制,大一点鱼最好复炸一次。2、汤汁一定要没过鱼。3、热食、冷食都可以。骨酥肉香的美味。