第1个回答 2011-03-29
酥鱼的做法
一、酥鱼历史渊源
华夏饮食,源远流长,骨酥鱼尤为奇葩,但历史悠久,多不为人知,加上假冒伪劣,良莠不齐,也毁了骨酥鱼不少好名声,好好的骨酥美味,大家也做不出好味道来,以为是自己手艺不行,其实是做法有误。酥鱼起源于骨酥鱼之乡邯郸赵家,魏晋时期,由民间传入宫中,北宋初年,太祖赵匡胤(河北人)颁旨御封,此后被后人尊称为"圣旨骨酥鱼"。 圣旨骨酥鱼是中国的骨酥鱼始祖,世界骨酥鱼的发源地。好的骨酥鱼,不仅“骨酥刺烂、鱼形不变”,而且复合味突出,营养丰富,色正肉香,制作正宗的骨酥鱼,核心用料和料窨最为讲究,这也是千百年来,模仿者众多,但正宗骨酥美味非圣旨莫属。以下是骨酥鱼传人赵德堂介绍的骨酥鱼正宗源头做法。
二、骨酥鱼的做法
主料:鲜鲤鱼20条
辅料:葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、邯郸酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖30克、香砂10粒、草果一个、莘苡少许、肉蔻、圣旨核心料1袋、老汤1000克
器具:磁州窑砂锅
制作:锅底铺竹片若干。接着放入辅料,料上边放鱼,然后把砂锅置于炉火上,大火"料窨",这是鱼好吃不好吃的关键,然后加入优质小米水,水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。
特点:骨酥刺烂,鱼形完整,营养滋补,老少皆宜。根据此基本做法,结合各地风味,可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。
三、骨酥鱼制作注意事项:
1、锅内汤少时,要加适量温热水,切勿加凉水。
2、锅从火上端下后,停上10几分钟再动鱼。
3、吃完鱼,鱼汤千万不要扔掉,下次做鱼备用,即可省作料,做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了,把圣旨骨酥鱼汤按1:8比例兑水烧开,风味营养,大家都知道“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”的说法,但在骨酥鱼发源地邯郸民间有“冬吃萝卜夏吃姜,不如圣旨酥鱼汤”的美誉。