食用碱，食粉，嫩肉粉腌制牛肉的比例是多少？做嫩滑牛肉的

Question

如题所述

Answer 1

食粉的学名为碳酸氢钠，粤港厨界称之为食粉，现在内地饮食行业上也大多沿用这种称呼。食粉的碱性温和，遇水即产生二氧化碳，由于它具有膨胀性，能够促使原料吸水，因此用于腌渍牛肉可使原料滑嫩，腌渍虾仁可使原料脆嫩。枧水，又称草木灰水，系从草木灰染当中提取，经化合面成的一种碱性疏松剂，枧水的碱性较弱，碱度是纯碱的30%，它是粤菜制作过程中常用到的一种添加剂。粤菜厨师常常是按食粉和枧水各50%的比例来搭配使用的，通常是用来腌虾仁或排骨等。比如500克鲜虾仁，就需要用5克食粉和5克枧水（另需加少许清水），等到拌匀腌约1小时以后，再用流水冲至无粘手感觉为止。不过腌排骨时，食粉和枧水的用量可以稍大一些，腌渍时间也可以稍长些。
碱性添加剂的苦涩味比较重，所以对于经过腌渍的原料，还需要用流动水去冲漂干净（以去除苦涩味、杂质及血不等）。经过腌渍和冲漂以后，原本绵软的虾仁会饱吸水分，体积增大，变得硬挺结实且呈半透明状（可用来制作水晶虾球、滑熘虾仁等菜肴）；排骨变得松软嫩滑，色泽洁白（可用来制作蒜香骨、豉汁排骨等菜肴）。

Answer 2

以下是食用碱，食粉，嫩肉粉腌制牛肉的比例，做嫩滑牛肉的食材清单和制作步骤：
1. 食用碱，食粉，嫩肉粉腌制牛肉的比例：
* 食用碱：5%至8%
* 食粉：没有明确比例
* 嫩肉粉：10克
2. 食材清单：
* 牛肉1斤
* 食用碱5%至8%
* 嫩肉粉10克
* 姜汁5克
* 食用碱3克
* 玉米淀粉或土豆淀粉
* 盐
* 蚝油
* 鸡蛋清
3. 制作步骤：
* 将牛肉切成牛柳或牛肉粒。
* 用5%至8%的食用碱水浸泡牛肉。
* 用自来水冲泡泡过的牛肉。
* 适当淋干冲过水的牛肉。
* 将玉米淀粉或土豆淀粉，加盐，蚝油，鸡蛋清等上浆。
* 将腌制好的牛肉放入真空滚揉机中，按1000克牛肉，200克水，20克盐，30克蚝油，20克老抽，40克淀粉，2只鸡蛋清的比例，一起放入真空滚揉机，启动电源，滚动5分钟即可。