为什么用嫩肉粉腌制的牛肉一做就碎

Question

做牛肉之前想让牛肉嫩滑，就加了嫩肉粉腌制十五分钟，但是每次无论是炒的还是煮的，牛肉都碎的不成样的，怎样用嫩肉粉才能让牛肉爽滑不碎

Answer 1

食粉的学名为碳酸氢钠，粤港厨界称之为食粉，现在内地饮食行业上也大多沿用这种称呼。食粉的碱性温和，遇水即产生二氧化碳，由于它具有膨胀性，能够促使原料吸水，因此用于腌渍牛肉可使原料滑嫩，腌渍虾仁可使原料脆嫩。枧水，又称草木灰水，系从草木灰染当中提取，经化合面成的一种碱性疏松剂，枧水的碱性较弱，碱度是纯碱的30%，它是粤菜制作过程中常用到的一种添加剂。粤菜厨师常常是按食粉和枧水各50%的比例来搭配使用的，通常是用来腌虾仁或排骨等。比如500克鲜虾仁，就需要用5克食粉和5克枧水（另需加少许清水），等到拌匀腌约1小时以后，再用流水冲至无粘手感觉为止。不过腌排骨时，食粉和枧水的用量可以稍大一些，腌渍时间也可以稍长些。
碱性添加剂的苦涩味比较重，所以对于经过腌渍的原料，还需要用流动水去冲漂干净（以去除苦涩味、杂质及血不等）。经过腌渍和冲漂以后，原本绵软的虾仁会饱吸水分，体积增大，变得硬挺结实且呈半透明状（可用来制作水晶虾球、滑熘虾仁等菜肴）；排骨变得松软嫩滑，色泽洁白（可用来制作蒜香骨、豉汁排骨等菜肴）。

Answer 2

牛肉的问题 现在牛肉大多都是小牛的牛肉 如果还要按照老牛肉的做法放料 肯定会做碎的 1你买老牛肉 2 少放粉本回答被提问者采纳

Answer 3

牛肉的肉制问题，要不就粉加多了