木瓜蛋白酶可以用来发制
毛肚。
毛肚富含蛋白质及
微量元素，蛋白酶可以用来水解蛋白质。
操作方法：木瓜蛋白酶按每斤毛肚添加1-1.2克的比例，放入50度的温水里溶解，这个细节要注意，50度左右的温度，木瓜蛋白酶活性是最好的。将木瓜蛋白酶溶液倒入毛肚中搅拌均匀腌制，在常温下浸泡10∼20分钟，每隔5分钟左右搅拌一次，让毛肚能充分腌制，时间到了将毛肚捞出，用清水漂洗干净，即可。
注意事项：
1、要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用；
2、木瓜蛋白酶选用10万酶活的即可，对于第一次使用酶法发毛肚，对添加量掌握不好，可以拿半斤毛肚进行小试，可以避免不必要的损失。
3、厚大的毛肚发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致；
4、将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂。