求毛肚怎样发,具体方法?

Question

如题所述

Answer 1

1. 选择合适的生物酶：由于蛋白酶具有高度专一性，且发制毛肚需要水解蛋白质以达到嫩化的效果，因此必须选择专门的蛋白酶。
2. 制备木瓜蛋白酶溶液：将木瓜蛋白酶以1%至1.5%的比例溶解于清水中，准备用于发制毛肚。
3. 挑选保水剂：在食品加工中，常用的保水剂如聚磷酸盐，属于食品添加剂中的品质改良剂。常用的保水剂包括三聚磷酸钠和焦磷酸钠。
4. 保水致脆的步骤：将处理干净并发好的毛肚放入容器中，加入刚好能覆盖毛肚的清水。按照毛肚和水总重量的比例，加入2%的三聚磷酸钠和1%的焦磷酸钠，搅拌均匀后浸泡2小时，这样处理后的毛肚将具有脆嫩的口感，适合火锅食用。
5. 毛肚的来源和结构：毛肚是牛的四个胃之一，具有多个叶瓣，表面覆盖着粗糙的膜。市面上的毛肚分为新鲜和干制两种，但都必须经过特定的发制过程才能食用。未发制的毛肚口感坚韧，不易咀嚼。
6. 传统发制方法的问题：目前，许多商家或火锅店使用碱性物质（如碳酸钠、碳酸氢钠）来发制毛肚，虽然能达到口感要求，但这种方法存在三个主要问题。首先，碱性物质会严重破坏毛肚的营养成分。