毛肚处理的最佳做法

Question

如题所述

Answer 1

来源：
是用新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成的。
品种：
黄牛毛肚、水牛毛肚等。
形状：
毛巾状。
质量：
干爽，无异味，形状完整。
储藏：
放在干燥的地方，不要受潮。
食疗：
补益脾胃，补气养血，补虚益精。
漂洗　泡制　漂洗　保存
漂洗
干制毛肚先用水将其盐分漂净，除去杂质，控干水分。
提示
毛肚的盐分和杂质去净后才可涨发。
泡制
将木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例对入清水中，将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡10～20分钟。
提示
首先，应选用木瓜蛋白酶为100%纯度的；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解。 其次，厚大的毛肚，发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致。
漂洗
将发好的毛肚用清水反复漂洗，以彻底去净木瓜蛋白酶。
提示
这样可避免残留木瓜蛋白酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂。
保存
将发好漂净的毛肚放入一个盆内，加入少许清水淹没毛肚，再按总重量（毛肚和水）的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。
提示
上述两种保水剂的添加比例已经是被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存，这样可保证毛肚的脆嫩度。