因为竹笋内含
草酸，易与空气产生氧化，但不影响食用，使用前放开水里焯一焯，就可以了
主要是鲜竹笋中含有二价
亚铁离子，鲜竹笋在空气中露置一阵后会与空气中的氧气发生
氧化还原反应，二价的亚铁离子被氧化成三价的铁离子。
将切开后的新鲜竹笋浸在盐水中可避免变色，而切开的竹笋色泽变暗，属于褐变。
在正常的情况下，氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。发生“褐变”，除了竹笋，苹果，桃、梨、香蕉、马铃薯等也有这种现象。