自制奶油打不稠怎么办

Question

如题所述

Answer 1

准备工作：

因为动物性淡奶油的不稳定性，所以尽量选择乳脂含量比较高的淡奶油，这样比较容易打发。

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准备工作：

打发淡奶油要使用冷藏12小时以上的淡奶油，在天气炎热时，打发奶油还需要准备一盆冰水，垫在装有淡奶油的打蛋盆下方。

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准备工作

淡奶油打发需要加入细砂糖，细砂糖的份量是淡奶油的8～10%左右，这样甜度刚刚好。

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制作步骤

第一步骤：

加入适量细砂糖，用电动打蛋器高速划圈搅打，此时你会看到淡奶油慢慢变浓稠，拿起打蛋头，淡奶油挂在上面但容易滴落

第二步骤：

继续打发淡奶油，淡奶油变得无法流动，呈现淡淡的纹路，停下来会消失，拿起打蛋头呈小弯钩状并缓慢滴落；此为6分发，可以制作慕斯

第三步骤

换中速继续搅打，出现略稳定的纹路，摇晃打蛋盆，不会流动，倒扣不会掉下来。打蛋头提起，会看见淡奶油呈小尖角，这就是打发到适合裱花、抹面的程度，千万不要继续搅打，打过了就报废了

第四步骤：

打过了的淡奶油呈豆腐渣状，就无法使用了。所以一定要时刻注意奶油打发的程度，千万不要打过了哦

Answer 2

通常做杯子蛋糕、奶油裱花蛋糕或者做奶油夹馅、慕斯等都需要用到打发过的奶油。

用来打发的奶油有两种，一种是动物性淡奶油，一种是植物奶油（也叫植脂奶油、甜奶油、人造奶油）。由于植物奶油是用植物油氢化而成，含有大量反式脂肪酸，对人体健康有害，并且味道远不如动物奶油好吃，所以家庭烘焙爱好者通常都会在烘焙中使用动物性淡奶油。今天我给大家的打发教程也只是专门针对动物性淡奶油的，大家要注意咯。

很多人都说动物性淡奶油的打发很难把握，但其实只要掌握几个关键步骤就可以了，下面大家就跟着我一起来看看吧：

准备工作：

将淡奶油冷藏至少12小时，在天气炎热时，还需要准备一盆冰水，垫在盛着淡奶油的打蛋盆下方。

趁着淡奶油温度还够低，我们赶紧开始打发吧！

1、 根据方子的要求加入适量细砂糖/糖粉（或不加），

用电动打蛋器低速缓慢画圈打发。

*淡奶油一开始会飞溅得很厉害，所以不建议一开始动静太大，不要开高速或疯狂晃动打蛋器和转盆，不然一米外的桌子地板都还得擦。

此时淡奶油产生表面会有大泡，体积开始膨大，但还是很稀，流动性很强。

2、 一两分钟后，你会看到淡奶油泡沫变得很细，状态突然浓稠了，打蛋头经过时会有明显纹路。此时立刻停下，关掉打蛋器，提起打蛋头，变稠的淡奶油滴落但马上消失，提起一边打蛋盆还是能看到奶油在流动。

这个状态就是6分发，可以拿来做慕斯了。

3、 继续低速打发淡奶油，十秒左右就能看到打蛋头经过的位置纹路不再消失，提起一边打蛋盆也不会流动了，此时淡奶油明显是固体，但状态还是比较软，用刮刀铲起时感觉奶油非常顺滑。这个状态就是7、8分的状态，适合用来做奶油抹面、夹馅等。

4、 再继续打几秒钟，奶油的状态就会比较硬了，此时停下打蛋器，用刮刀铲起时会感觉奶油很挺，刮开的位置不会变形。

这个状态就是9、10分的状态，可以用来做裱花了。

打到这个状态就千万不能再打下去啦！不然你就会收获豆腐渣一份：

注意事项！！！

★淡奶油的购买：

淡奶油的乳脂含量越高，就越容易打发，建议购买乳脂含量35%以上的淡奶油用于打发。如果你一直打发不起来，可以看看自己的奶油乳脂含量是不是太低了，雀巢什么的就真心不要再用了。

★淡奶油的储存：

1、绝大部分的淡奶油须储存在2-8摄氏度的冰箱内，注意不要放在冰箱最里面，贴着冰箱内壁可能会把淡奶油冻伤，也千万不能冷冻！！！

2、淡奶油在开封之后需要尽快放回冰箱冷藏。由于动物性淡奶油的特殊性质，一般都是要在2-8度之间密封冷藏保存，且注明了开封后最好在3-7天内使用完。但是，大部分淡奶油是1升装的，对一般家庭来说，很难在规定日期内使用完，所以在这我再告诉你们一个延长开封淡奶油储存时间的小秘诀：

❶ 淡奶油开封时，折起一个小角，用酒精棉球擦拭消毒；

❷ 剪开一个很小的孔，把奶油挤出来；

❸ 把剩下的淡奶油包装挤一下，排出里面的空气，用酒精棉球擦拭这个小孔周边；

❹ 用锡纸包好剪开的小孔，夹上密封夹（最好再用保鲜膜缠绕整盒淡奶油），放入2-8摄氏度的冰箱冷藏保存。

这个方法的重点是消毒+密封。按照这个方法来处理淡奶油，一般可以保存大半个月到一个月不变质。不过大家还是需要尽快使用完毕哈，不然就购买小盒的淡奶油吧。

★淡奶油的打发：

1、淡奶油在打发时状态的变化是比较突然的。在前面一两分钟它可能都是流动性很强的液体状，但到达某个点时，它就会突然变稠，并且状态就开始变化得非常快了，用电动打蛋器的话每几秒、十几秒就可能就会变个状态。所以我建议大家在使用电动打蛋器打发淡奶油时始终保持低速，或者先中速，在6分发后转低速，不然的话一不注意就会打过的。当然，你也可以在6分发后换成手动打蛋器来打发，比较好控制。

2、如果想从头到尾都用手动打蛋器的话，垫冰水、使用乳脂含量高的淡奶油、少量淡奶油配上大盆和根数多的打蛋器就会是最省时省力的做法。

彩蛋时间！

我真的打过了怎么办？——附上贴心的黄油自制攻略

打发过头的淡奶油，会呈现难看松散的豆腐渣的状态，如果继续使用的话只会毁掉你最后的成品，所以千万千万不要这样做！

但照这样说的话，打发过头的淡奶油是不是就只能丢掉了呢？

那也不是的，打过的奶油有一个很简单的处理方法，就是——做黄油。

不造大家知不知道，黄油本来就是从奶油中分离出来的油脂，所以如果不想浪费自己打发过头的奶油，就不妨看看这份攻略吧~

第一步：请放心地用电动打蛋器继续搅打。

这样还不够，继续打：

大概十几二十秒钟之后，豆腐渣状的奶油就会分离出黄色的固体（即黄油）和白色的液体（buttermilk，制作黄油的副产品，中文叫酪乳或脱脂奶），当你看不到原本的豆腐渣奶油的时候，就算是分离好了。

第二步：在一个大碗上套个纱布袋（煲汤袋、中药袋等），将黄油酪乳混合物倒进去，收紧袋口，把剩余的水份挤出，直至没有酪乳滴落。

像这样就可以啦，接下来把黄油连纱布袋一起密封放冰箱冷藏一小时定型吧~

注意啦：

这种简单粗暴的方式做出来的黄油可以拿去正常使用，但保质期会很短，建议不要放超过三天。酪乳的话做可以直接饮用或拿去做红丝绒蛋糕什么的，但可能需要调整一下糖量，并且尽量在当天用完。

打发奶油是新手们必须掌握的技能之一，想要给自己的蛋糕好好做装饰的话，这个一定要多加练习哟~