卤肉的配料有哪些?答:提鲜用,五凉卤汤汁时加进几根干薄荷杆,可起抑菌变味作用,六糖色卤菜一般是亚光,卤菜想要亮光色,卤料起锅放纯油锅内后再起卤菜料,这叫上光油,不可调和油,这油没光色,七香料包最好分纯料包,有些香料只能用一二次就变废料,但有些可用七八次,八未售完的卤菜,可用骨汤冲淡的卤汁回炉重加热,色,味可以保持原色...
我想开卤菜店,可不知道什么样的配方好!什么有人知道吗?答:清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡 变小泡时,加冷水...