第1个回答 2011-02-09
回锅肉正确做法（四川版）
原料：
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：
将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~
附：
1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~
第2个回答 2011-02-09
用料：五花肉(肥:瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、 配菜：蒜苗、青椒 过程： 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可
第3个回答 2011-02-09
回锅肉有很多做的法，每个地方的口味都不一样
回锅肉的肉不能太瘦也不能太肥，最好是三线肉，瘦了会粘锅
基本做法是把肉切好后，弄点油在锅里，翻炒，等到肉爆出油后，加适量的盐，在加入豆瓣酱。最后把你要放在肉里的配料倒在锅里翻炒，最后加味精，就可以起锅了。
这样做出来的回锅肉蛮好吃的，不妨试试。
第4个回答 2011-02-09
材料：熟猪坐臀肉200克，芥兰菜叶100克，蒜泥10克
调味料：豆瓣酱40克，甜面酱20克，盐2克，白糖10克，味精2克，黄酒10cc，油55cc
制作方法
1、煮熟猪腿中带皮坐臀肉切成极薄的片。
2、锅中加油25cc，烧热后放下芥兰叶稍煸。
3、加盐炒熟盛出。
4、锅中加油30cc，放下肉片炒至肉片卷缩盛出。
5、放入蒜泥炒香后下豆瓣酱炒至油红，再放入甜面酱、白糖、黄酒炒匀。
6、再放下肉片及芥兰。
7、炒匀后即可装盘。
操作要求
1 、豆瓣酱、甜面酱须煸炒透但要防黏底。
2、酱料要均匀包裹肉片。