第2个回答 推荐于2016-04-24
家常川菜鱼香茄子首先明确提出，我不敢说自己做出的鱼香茄子是正宗川菜做法，我想也不可能是，鱼香茄子各地做法略有不同，想要吃正宗鱼香茄子你且去正宗川菜馆，我也并不是个专业厨师，更愿意把它讲成家常做法，本人也是自己学来的。此菜特点 葱姜蒜味浓郁，柔软润香,鲜咸酸辣，适合佐饭
材料：茄子4根约400克,肉末100克，郫县豆瓣酱30克（看你口味放多放少），酱油10克，葱、姜、蒜各适量，料酒10克，白糖10克，醋10克，盐1克，清汤适量，水淀粉（生粉1茶匙十水1汤匙）
鱼香茄子做法
1、将茄子切成5厘米长的滚刀块或条（别太细，在茄子两头划“井”字会易入味，看起来会像茄鱼），起油锅，待油热放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出将油沥干待用
2、另起锅，锅别太热，然后将茄子里渗出来的油少许到进锅内，茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油，待锅烧到5成热的时候到入四川郫县豆瓣酱小火翻炒，待到油变红变香，水分快收干的时候放入蒜、姜、葱末、肉末炝锅，香味出来后，放入茄子、绍酒、盐、酱油后炒匀，再加入清汤稍微没过茄子，大火煮开后改用中小火煮至茄子入味，加入糖、醋、味精调味，收干汁后，用水淀粉勾芡或淋香油而成
正宗的鱼香茄子用郫县豆瓣酱
用鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等制作而成，现在豆瓣酱种类很多，各地制作方法不同，但我知道正宗的余香茄子是用四川独有的四川郫县豆瓣酱，郫县是四川的一个县，此豆瓣酱目前广大超市有销售，但我认为一些正宗川菜馆里的郫县豆瓣酱是自己手工调制而成，味道更浓郁。若家里没有豆瓣酱的，我们可以用四川的泡辣椒来炒，进行烹饪工作。
解说鱼香
鱼香是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香汁的调料比例
我想这一点各人有个人的观点，以我之见，最重要的两种调料是糖和醋，大概以1：1的比例就好了。
做茄子不要去皮
茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。
茄子的炸法
因为茄子很会吸油，所以鱼香茄子普遍采用油炸的方法，有2种做法，一种是裹面炸，也就是加少许生粉，吸油也会少，一种是直接炸。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸软炸熟，但注意火不能太小，否则茄子会吸油太多，成品软腻不好吃，也注意不要太软否则一炒就会烂掉的。第二次大火，是上色。如果怕炸不好的话，我们可以采用放少许油，一部分一部分的放茄子进行翻动。
使茄子吸油少的方法
置茄子室外让其晒晒太阳，可以干结其外层表皮，吸油性小。
做茄子要多加蒜
日常很多人做茄子会加蒜，这不仅仅是因为这两种原料同季相逢，大蒜能产生特有香味，更是人们信奉中医寒温相济理论的具体体现。中医认为茄子性寒，久食对人体不利，而蒜头性温，两者相济，寒温调和。茄子到秋天，性愈寒，故非加大蒜不可，其实我无论是做什么样的茄子我都会加蒜，加了后会很香，很提味，加蒜比不加蒜的味道要更好，现在有道菜叫蒜香茄子。本回答被提问者采纳