我家自酿葡萄酒的问题，请高手解答

Question

我家自己酿的葡萄酒，10斤葡萄放了2斤白糖，目前是冬天，屋内气温15度左右。5天后才开始发酵，目前发酵40天，酒和皮渣每天都会分层（每天都会搅拌1次），皮渣里面有少量气泡（前段时间气泡多，现在少了），今天尝了一下，有苦涩的味道，请问这是怎么回事？怎么处理？

Answer 1

气泡由多变少，是因为发酵开始减缓了，产气少了。有苦涩的味道，是因为糖经过酵母的发酵作用变成了酒精，糖少了，甜味也就小了。葡萄皮中的单宁成分溶于酒液中，形成了苦涩味。这些都是葡萄酒发酵中很正常的现象。你如果觉得葡萄酒的颜色可以了，就把皮渣分离出来。酒液满瓶存放，过一段时间澄清了，就可以饮用了。

Answer 2

葡萄酒发酵的时候要尽可能少搅动并要密封。因为发酵时会有二氧化碳产生，而二氧化碳是灭菌的。所以金莲不要轻易打开，并保持温度在30度以下。因为超过30度酵母菌会被完全杀死。

Answer 3

苦涩的味道来自表皮种子及葡萄的技叶本身，建议隔渣，另外，请自酿葡萄酒的朋友不要多喝，一般情况下是会细菌起标的，所以，请小心饮用。

Answer 4

皮渣里的气泡是发酵产生的，前期发酵速度快些，所以你看到的气泡要明显，后期发酵变缓，气泡会减少。葡萄酒中有苦涩味道也很正常，首先葡萄皮、葡萄籽中的多酚类物质会赋予葡萄酒一定的苦涩感，这部分酚类物质是给予葡萄酒结构感的主要成分；此外，发酵前添加白砂糖也会使葡萄酒带有明显的苦味，但在葡萄酒后期储存过程中，苦味会降低。

Answer 5

保持温度在30度以下

Answer 6

有苦涩的味道是正常的，如果你是带皮带籽发酵的话，皮籽中的单宁进入到酒中就会出现苦涩的感觉，也就是品酒中常说的收敛性，当然优质单宁和劣质单宁带来的苦涩的感觉是不同的。此外，你这个发酵温度太低了，都赶上白葡萄酒的发酵温度了，红葡萄酒酿造适宜温度是25-30度。