根据传统发酵的相关知识，回答以下问题：（1）果酒的制作：①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果

Question

根据传统发酵的相关知识，回答以下问题：（1）果酒的制作：①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌需在______采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为______．②发酵时，封闭通气口的原因是酶母菌______．③发酵装置内要留13空间，在发酵期的用途是______．（2）果醋的制作：①果醋发酵利用的微生物是______．②接种时升高温度到______，且需要通气，这是因为该微生物为______．（3）腐乳的制作：①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是______．②豆腐发酵主要利用微生物产生的______，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______，且更易于消化和吸收．③含水量为______左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从______等方面评价腐乳的质量．

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解；（1）①寻找目的菌株时，要根据它对生存环境的要求，到相应的环境中寻找，因此要获得优质野生酵母菌需在葡萄园的土壤采样，酵母菌的最适宜生长温度是18～25℃．
②酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此酒精发酵时，封闭通气口．
③发酵装置内要留

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空间，如果太满，发酵过程中发酵液会溢出．
（2）①醋酸发酵的菌种是醋酸杆菌．
②醋酸杆菌的适宜温度是30～35℃，因此接种时升高温度到30～35℃，由于醋酸杆菌是好氧菌，因此需要通气．
（3）①腐乳制作过程中多种微生物参与发酵过程，其中起主要作用的是毛霉．
②毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等会使蛋白质、脂肪等水解，使营养物质的种类增加，且易于消化、吸收．
③适于制作腐乳的豆腐的含水量约为70%；腐乳制作完成后，可以从色泽、口味、块形等鉴别腐乳的品质．
故答案为：
（1）①葡萄园的土壤　18～25℃
②在无氧条件下进行发酵产生酒精　
③防止发酵液溢出
（2）①醋酸杆菌　
②30～35℃好氧型细胞
（3）①毛霉　
②蛋白酶和脂肪酶等　增多　
③70%　色泽、口味、块形等