利用不同微生物的发酵作用来制作果洒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技

Question

利用不同微生物的发酵作用来制作果洒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：（1）果酒和果醋的制作：①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄洒要控制的温度为______．①果醋发酵利用的微生物是______．接种时升高温度到______，且需要通气．②果酒发酵装置内要留13 空间，在发酵期的用途是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖______．③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是（用化学反应式表示）______．（2）腐乳的制作：①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是______．②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______（减少、增多），且更易于消化和吸收．（3）乳酸发酵：①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是______．②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______染料．

Answer 1

（1）①酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃；果醋发酵利用的微生物是醋酸菌最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃，由于醋酸菌是好氧菌，因此发酵时需要持续通入氧气．
②酒精发酵过程中发酵液会增加，因此果酒发酵装置内不要装满，应该留有一定的空隙．
③在氧气充足的条件下，醋酸菌将酒精转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，反应式为：C₂H₅OH+O2

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
（2）①腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉．
②毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，因此与豆腐相比腐乳中养物质的种类增加，且容易吸收．
（3）①酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．
②泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）①18～25℃醋酸菌   30～35℃②防止发酵液溢出
③C₂H₅OH+O2

酶

CH₃COOH+H₂O+能量
（2）①毛霉     ②增多
（3）①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长     ②重氮化    玫瑰红色