回答传统发酵技术应用中的有关问题：（1）果酒的制作离不开酵母菌，最适合酵母菌繁殖的温度为______℃左

Question

回答传统发酵技术应用中的有关问题：（1）果酒的制作离不开酵母菌，最适合酵母菌繁殖的温度为______℃左右，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的______型酵母菌．在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的______也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在______的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，腐乳“尝着鲜”是在发酵过程中产生了特殊的______，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______生长．（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是______．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______．泡菜坛内有时会长一层白膜，这是______大量繁殖的结果．

Answer 1

解；（1）酵母菌最适宜的生长温度是20℃左右；在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；发酵时，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．
（2）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，由于毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，一些特殊的氨基酸使腐乳具有独特的鲜味；加盐腌制的作用是析出豆腐内的水分，也可以抑制微生物生长．
（3）泡菜盐水需要煮沸的目的是消灭杂菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液增加乳酸菌的数量，会使制作过程缩短；通常泡菜坛内有时会长一层白膜，这是成膜酵母大量繁殖的结果．
故答案为：
（1）20  野生  色素  缺氧、呈酸性 
（2）毛霉    氨基酸  微生物 
（3）消灭杂菌   增加乳酸菌含量  酵母菌