第一次卤水怎么做的

Question

第一次卤水怎么做的

Answer 1

卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏 。包括卤前的原料处理，卤水的保养等。
菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香醇。
砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色。香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。
卤菜瓢香的秘诀：
卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水
卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。
卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。
2、下卤前的原料处理：
下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。
为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时，码味后原料也需入水汆一下。
3：卤水的保养 ：
卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。
卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。

Answer 2

卤水初体验：打造美味佐料的完整指南
初次制作卤水就像踏上一段充满香气与滋味的冒险之旅。掌握这门技艺需要耐心、精准和一些创意。下面是我精心准备的完整指南，将一步步带你解锁卤水中的奥妙。
准备食材：集齐卤香主角
卤水的灵魂在于食材。首先准备约2.5斤的新鲜猪骨，它们会为卤水增添丰厚的油脂和胶质。然后，根据个人喜好选择香料。常见的香料包括八角茴香、桂皮、香叶、花椒和*果。每一味香料都会为卤水注入独特的风味。
熬制骨汤：释放鲜美精华
将猪骨放入大汤锅，加入足够的水没过骨头。大火煮沸，撇去浮沫。转小火慢炖3小时左右，直至骨髓渗出，汤水呈奶白色。耐心是关键，因为缓慢熬煮能最大程度释放骨头中的鲜味。
香料登场：打造诱人香气
汤底准备好后，是时候让香料大显身手了。将香料放入纱布袋中，以免它们在卤水中散开。将纱布袋放入汤锅，再次煮沸。沸腾后转小火，再炖1小时。这时，厨房里将弥漫着令人垂涎欲滴的香气。
调味平衡：创造完美和谐
调味是卤水的点睛之笔。加入盐、酱油和冰糖，根据自己的口味调整比例。盐提供咸味，酱油增添酱香，冰糖则带来一丝甜味。搅拌均匀，让调味料充分融入汤汁。
耐心等待：时间的魔法
卤水的魅力在于它的时间沉淀。关火，将汤汁冷却至温热。将卤好的骨头和香料捞出，只保留卤水。将卤水倒入干净的容器中，冷藏至少一夜。一夜的静置可以让卤水充分融合各种风味，达到最佳状态。
使用秘诀：卤出人间美味
现在，你的卤水已经准备就绪，可以开始卤制各种食材了。卤制之前，将食材焯水以去除血水。然后，将食材放入卤水中，大火煮沸后转小火卤制。卤制时间根据食材的不同而有所差异，一般来说，鸡蛋和豆腐只需卤制1小时，猪蹄和牛肉则需要3-4小时。
保存妙计：延长卤香寿命
卤水可以冷藏保存长达一个月。为了延长其保质期，可以将卤水煮沸并倒入消毒过的玻璃瓶中。冷藏后，卤水可以随时取用，为你的美食增添风味。
小贴士：提升卤水品质
使用新鲜食材：新鲜的猪骨和香料会带来更浓郁的滋味。
不要过度调味：慢慢添加调味料，并不断品尝，避免卤水过咸或过甜。
耐心熬煮：骨汤和香料的熬煮时间是关键，不要急于求成。
定期补充水分：卤水在熬煮和卤制过程中会蒸发水分，记得及时添加热水以保持卤水的浓度。
卤制前焯水：焯水能去除食材中的血水，让卤汁更清澈。