正宗的回锅肉该怎么做？

Question

如题所述

Answer 1

蒜切片、姜切片，大圆葱斜切，干辣椒切段，青椒和红椒切小段，

猪肉冷水下锅，加入姜片和葱片，煮制30分钟左右，肉至8成熟。

把肉捞出，放入事先准备好的冷水中，激出肉的弹性。

再将肉切片，备用。

开中火，起锅烧油至5成热，将肉片放入锅中慢慢煸炒2分钟左右，至肉质稍微焦炙。

再依次放入干辣椒，姜片，豆瓣酱、豆豉、蒜片，开大火慢慢煸炒至酱断生，锅内出红油。

再放入青椒、红椒、蒜、白糖，继续煸炒几下。

最后烹入少许料酒，翻炒几下，出锅装盘即可。

Answer 2

用料
五花肉 大半斤
青红尖椒 适量
蒜苗 3根
郫县豆瓣酱 两勺
花椒 十几粒
豆豉 1小把
酱油 1勺
料酒 半勺
砂糖 1茶匙
姜 1小段
蒜头 4粒
干辣椒 4个
做法步骤
1、用清水反复清洗干净五花肉。 锅里装适量水，放入五花肉、姜片与干辣椒，大火烧开后煮20到25分钟左右。
2、煮的时间以能用筷子比较容易插进去，但感觉肉不会太软乎的程度。 这种软硬程度较适宜。 煮肉的汤水不要浪费，夹走干辣椒，可放一把青菜下去煮个清汤，汤水十分鲜美。
3、将肉捞出晾凉后切成薄片备用。 我喜欢厚一点的，所以没切那么薄。
4、青红尖椒切斜块，姜与蒜头切片。 蒜苗切段，蒜白与蒜叶子分开放。蒜白最好用刀拍一下，拍爆开更容易熟。 甜面酱与豆瓣酱都可以各放一点，不过这次我只放了豆瓣酱，味道也超赞。
5、先放少许油爆一下五花肉，稍微将肥肉部分的脂肪炸出来。 再放入姜片、蒜片和花椒小炒一会。 注意：其实肥肉可以炸焦一点，看个人口味。我觉得这次买的肉比较瘦，稍微炸一下油就可以。
6、将五花肉拨一边去，放入豆瓣酱炒出红油。
7、再倒入砂糖、酱油、料酒一同翻炒。
8、放入尖椒翻炒断生，再放入豆豉翻炒。
9、接着先放入蒜白部分炒一会，再放入蒜叶子。 翻炒断生便可出锅。
10、不管做得正不正宗，反正很美味下饭。适合家人口味，家人喜欢吃，那就是一道很成功的菜。

Answer 3

要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。 这个菜我比较拿手，我都是把肉煮好后，切片，然后入锅炒，加入嫩生姜，大蒜，酱油，醋等，把配料炒熟加点鸡精就可以出锅了

Answer 4

川味做法：
1，冷水下五花肉（最好一大块下锅，不要切片），加姜片和几颗花椒（川菜去腥味儿也是与其他地方不同的）煮到筷子能插穿肉，捞起放凉水里面，让肉紧一下
2， 肉放凉了就切片，太饱了没有吃回锅肉的口感，太厚了吃一块就腻了。要切到刚刚好，抄后肉片的四个角能微卷的那种厚度，估计也就是1/2个iphone6的厚度
3， 蒜切沫沫，蒜苗洗干净切断（长度约1/2个iphone6的长度，因为手边就有iphne，只能用这个做参考）
4， 少量油，加热，筷子尖尖放进去开始冒泡泡了，加五花肉片进去翻炒，抄到肉微卷了（喜欢吃干点的还可以多抄一下），把肉铲出来或者拨到锅边边，中间放豆瓣酱，几粒花椒，蒜，炒香，炒出红油后，加入肉片进去搅拌，这个时候可以放调料了。老抽一盖子，豆豉，适量盐（豆豉和老抽都有咸味，没经验的尝过后再加盐都可以），味精，作重要的是用三根手指，抓一小撮白糖放里面。然后不断翻炒
5， 肉上色均匀后，加蒜苗进去翻炒。待蒜苗开始软下来，就出锅。
从小喜欢看妈妈煮饭，后来自己做了之后，总是调不出她的味道。

Answer 5

正宗回锅肉的做法

原料：五花肉500g；

辅料：郫县豆瓣酱2勺、洋葱1个、青椒1个、蒜苗5棵、生姜一块、八角5个、茴香籽、盐适量、花生油适量、白砂糖2茶勺、花椒一小把、生抽适量、香叶3片、桂皮1片；

制作步骤：


五花肉

1、买一块一斤左右的五花肉，然后重洗干净，把猪皮上的毛刮干净，注意不要切片；


捞五花肉

2、锅里放入冷水，然后把洗干净的五花肉整条放进去，在加入桂皮、花椒、八角、茴香籽、香叶和适量的盐，在切两三片姜片丢进去，然后开大火煮把水煮开，煮开后可以关小火慢煮个半个15分钟左右即可捞出来；


五花肉切片

3、捞出来等凉到手可以抓后把五花肉切成薄片，能切多薄就切多薄，总之是越薄越好，真正考验刀工的时候；


辅料

4、把洋葱外皮薄了洗干净切成片，青椒冲洗干净也切成片，蒜苗冲洗干净切成段，把这些材料装碗里备用；


爆花椒油

5、锅里倒入适量的花生油，然后放适量的花椒和两个八角用文火爆香2分钟，爆出香味之后把花椒和八角捞出来扔掉；


炒回锅肉

6、把火开中火，倒入切好的五花肉片翻炒，指到五花肉的油爆出来为止，此时五花肉边缘会又点翘起来，然后加入2勺郫县豆瓣翻炒均匀，调入2茶勺白砂糖翻炒均匀；


炒回锅肉

7、此时可以把切好的青椒和洋葱片一起加进去快速翻炒，炒熟后调入适量生抽翻炒均匀，在倒入切好的蒜苗段翻炒均匀即可出锅；


做好的回锅肉

8、装盘出锅，一道虽然卖相不是很好看，蛋绝对是正宗的川味回锅肉。

回锅肉烹饪技巧

1、五花肉的好坏决定着这道菜的好坏，我们买的时候要选择色泽粉红的五花肉较为新鲜，最好是能买到靠近前腿的腹前部，这部分的五花肉是最好的，一块经典的五花肉瘦肥夹层能近十层，所以夹层越多的五花肉品质越好；

2、我发现有很多的朋友做回锅肉没有先把五花肉用香料煮过，所以做出来的五花肉和这种做法的五花肉味道和口感差距极大，而且没煮熟的五花肉也切不出熟五花肉的那种薄度；

3、很多小伙伴说没办法把五花肉切薄，其实是你的菜刀不够锋利，一定要保证足够锋利的菜刀才能切的薄；

4、在南方很多的回锅肉都是加了过量的白砂糖，导致过甜，正确的家白糖是为了提鲜，要注意适量；

5、调入白糖和生抽后要控制好火候，否则容易烧焦。