做面包二次发酵后刷蛋液时为什么会回缩

如题所述

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第1个回答 2019-08-12

面包醒发后回缩也就是面团漏气。面团刚从醒发箱中取出，表面比较湿润温度略高。如果此时刷蛋液造成面团回缩可能原因有
用力过大，将面团用力向下按动，造成醒发时产生的气体从面团的侧面漏出。
毛刷毛质过硬，在用刷子在面团表面扫动时将面团表面薄膜扎破造成气体漏出形成回缩。
发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就会马上塌陷。
生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度，导致面包发酵后出现塌陷

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