1.液体量过大或过小
如果液体量过大,比例不当,揉出的面团就会过于湿软,裹入气体的能力变差,导致弹性不足;如果液体量过小,会导致面团过于干燥,削弱面团的张力;
制作面包时,所使用的面粉有许多不同品种,吸水量也存在不同的情况,所以要先熟悉常用面粉的吸水能力。
如果对此不是很了解,就要做到对材料精准称量,不要随意变动配方里的比例。
2.发酵过度
吐司发酵一般分为一次发酵和二次发酵。因为每个人的发酵环境不一样,所以发酵只看状态,不能只看时间。
一次发酵好后,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,面团没有塌陷,洞口没有回缩,就说明面团发酵好了。
但如果洞口不回缩,面团却逐渐变小塌陷了,闻起来还有点酸味,就说明发酵过度了。
二次发酵是在做完面团最后造型后进行的。面团体积变为原体积的2-2.5倍大,可以用指头稍微触碰表皮,摁一下迅速回弹,说明就发酵好了,如果不回弹变扁了,就说明发酵过度了。
发酵过度会导致面筋断裂,经过烘烤,支撑吐司的骨架面筋失去支撑的能力,就会造成塌陷缩腰,所以发酵很关键。
3.烘烤温度太低
如果烘烤温度太低,不仅会造成缩腰,也会造成吐司太干,没烤熟,或者吐司皮太厚。
所以,应该调高温度,缩短时间。一般用180度左右烘烤35分钟即可。如果是多个吐司一起烘烤,由于相邻的两个吐司盒影响吐司吸热,所以要比单烤时用时长一些。每家烤箱脾气不同,有温差,自己要适当调整。
4.出炉不震热气、不及时脱模
出炉后,没有震热气和及时脱模,面包内部热的水蒸汽不能正常散发,被吐司表皮吸收得很清,吐司就会变软,不能支撑自身的重量。如果不震,吐司中的热气出不来,吐司会回缩得非常厉害。
出炉后的吐司应该马上在桌子上用力震两下,然后马上脱模,躺着放在晾网上冷却,以便热气散出。建议选择密实一些的晾网,可以给吐司多一些支撑,这样就不会造成缩腰的情况发生。