腊肉熏制方法？
如何熏制腊肉。我要求熏成黑色。而且香味重。我用松枝做过。可是不是很理想。有什么方法可以快速风干腊肉。快速熏香腊肉呢。？？
请注意。我的意思是。要熏得很香。制做出来的腊肉要求：外表黑色。蒸过后有很大的熏腊味。
强调本人以用松枝之类的熏过。没有能达到理像的效果。
用花生壳、核桃壳、木料粉末、活的柏树枝等作为燃料烟熏腊肉。烟熏腊肉要特别注意两点，一是不要下雨天烟熏腊肉，这样的腊肉食用后会喉咙有不舒服的感觉；二是在烟熏的时候，切忌明火，所以烧料要有湿气。同时，烟熏时还要注意一定的密封性。烟熏时间在半天左右，看着的腊肉颜色已经变黄，就差不多了。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2007-02-19
熏制腊肉时要处处小心。先在灶上铺一块竹蔑折子，然后将腌好的猪肉摆放在上面。再在上面倒扣一口大铁锅。熏制时不能有明火，只能用谷糠和锯木屑焖出烟来。这时一定不能大意，因为腊肉在熏制过程中会掉油，很容易引起明火。一不小心，到口的美味就会付之一炬。
第2个回答 2024-05-04
腊肉烟熏指南
在这个寒冷的季节，还有什么比品尝一块自制的腊肉更令人满足的呢？腊肉的烟熏过程可能看起来很复杂，但别担心，这份指南将一步步指导你，制作出美味可口的腊肉。
选择合适的肉
制作腊肉的第一步是选择合适的肉。五花肉或肩肉都是不错的选择，因为它们含有丰富的脂肪，可以产生美味多汁的腊肉。选择新鲜、未冷冻的肉，这样可以让腊肉保持最佳的风味和口感。
腌制肉
下一步是腌制肉。这将有助于去除水分，并赋予腊肉独特的风味。准备一个由盐、黑胡椒、大蒜粉和红糖组成的腌料。将肉放入腌料中，并确保完全覆盖。将肉在冰箱中腌制 5-7 天，每天翻动一次，以确保均匀腌制。
悬挂晾干
腌制完成后，将肉从冰箱中取出，用冷水冲洗干净，并用厨房纸巾拍干。使用一个结实的绳子将肉挂起来，悬挂在阴凉通风的地方。让肉晾干 2-3 天，直到表面变干。
准备烟熏
接下来，是准备烟熏。可以使用专门的烟熏箱或自制的烟熏装置。将木屑或木块浸泡在水中 30 分钟，然后放入烟熏箱或装置中。点燃木屑或木块，并调节温度，使其保持在 80-120 摄氏度之间。
烟熏肉
将悬挂好的肉放入烟熏箱或装置中。烟熏时间取决于肉的大小和厚度。一般来说，每公斤肉需要 8-12 小时的烟熏时间。在烟熏过程中，定期检查肉，并旋转肉的位置以确保均匀烟熏。
储存腊肉
烟熏完成后，将腊肉取出，并将其悬挂在阴凉通风的地方。让腊肉风干 1-2 天，直到表面完全干燥。风干后的腊肉可以用保鲜膜或真空密封袋储存。在冰箱中，腊肉可以储存长达 6 个月。
提示
使用不同类型的木屑或木块可以产生不同的风味。例如，橡木会产生浓郁的风味，而苹果木会产生果味的风味。
烟熏过程中，密切关注温度，确保温度保持在合适的范围内。
烟熏后的腊肉可以用作培根、香肠或其他菜肴的调味品。
自制的腊肉不仅美味可口，而且还比商店购买的腊肉更健康，因为它不含防腐剂或添加剂。
好了，小可爱们，现在你们已经掌握了制作美味腊肉的秘诀了！所以，准备好多汁的五花肉，让我们一起开启烟熏之旅吧！
在这个寒冷的季节，还有什么比品尝一块自制的腊肉更令人满足的呢？腊肉的烟熏过程可能看起来很复杂，但别担心，这份指南将一步步指导你，制作出美味可口的腊肉。
选择合适的肉
制作腊肉的第一步是选择合适的肉。五花肉或肩肉都是不错的选择，因为它们含有丰富的脂肪，可以产生美味多汁的腊肉。选择新鲜、未冷冻的肉，这样可以让腊肉保持最佳的风味和口感。
腌制肉
下一步是腌制肉。这将有助于去除水分，并赋予腊肉独特的风味。准备一个由盐、黑胡椒、大蒜粉和红糖组成的腌料。将肉放入腌料中，并确保完全覆盖。将肉在冰箱中腌制 5-7 天，每天翻动一次，以确保均匀腌制。
悬挂晾干
腌制完成后，将肉从冰箱中取出，用冷水冲洗干净，并用厨房纸巾拍干。使用一个结实的绳子将肉挂起来，悬挂在阴凉通风的地方。让肉晾干 2-3 天，直到表面变干。
准备烟熏
接下来，是准备烟熏。可以使用专门的烟熏箱或自制的烟熏装置。将木屑或木块浸泡在水中 30 分钟，然后放入烟熏箱或装置中。点燃木屑或木块，并调节温度，使其保持在 80-120 摄氏度之间。
烟熏肉
将悬挂好的肉放入烟熏箱或装置中。烟熏时间取决于肉的大小和厚度。一般来说，每公斤肉需要 8-12 小时的烟熏时间。在烟熏过程中，定期检查肉，并旋转肉的位置以确保均匀烟熏。
储存腊肉
烟熏完成后，将腊肉取出，并将其悬挂在阴凉通风的地方。让腊肉风干 1-2 天，直到表面完全干燥。风干后的腊肉可以用保鲜膜或真空密封袋储存。在冰箱中，腊肉可以储存长达 6 个月。
提示
使用不同类型的木屑或木块可以产生不同的风味。例如，橡木会产生浓郁的风味，而苹果木会产生果味的风味。
烟熏过程中，密切关注温度，确保温度保持在合适的范围内。
烟熏后的腊肉可以用作培根、香肠或其他菜肴的调味品。
自制的腊肉不仅美味可口，而且还比商店购买的腊肉更健康，因为它不含防腐剂或添加剂。
好了，小可爱们，现在你们已经掌握了制作美味腊肉的秘诀了！所以，准备好多汁的五花肉，让我们一起开启烟熏之旅吧！
第3个回答 2018-02-21
自制烟熏腊肉的做法
原料：带皮五花肉1500克、盐50克、白糖30克、酱油80克、白酒30克、花椒20粒
熏制用料：陈皮15克、茶叶15克、白糖10克、剩大米饭20克
1.五花肉清水浸泡出血水
2.沥干水份切成大小适中的条
3.花椒粒入干锅炒香，碾碎
4.取一个保鲜盒，将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中，摇晃均匀
5.将肉放入盒内，左右摇晃使液体充分腌盖；盖好保鲜盒的盖子，放冰箱冷藏，24小时，中间翻面一次
6.腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒，约一周时间，表面干后可以熏烤
7.旧锅具上面铺上铝箔纸，上面放陈皮、茶叶、白糖和大米，放上篦子，码上肉，开火，开始熏烤，冒烟后盖盖子，改小火，熏制到肥肉透明就可以了(视自家炉灶火力大小约15-20分钟)，中间可以翻面1-2次
8.熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻，吃时不用浸泡，只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了
烹饪技巧
1、花椒炒香这一步一定不要省略，比直接用花椒香很多；
2、熏制用的材料可按自己喜好适当调整，喜欢吃果香味重的请多加陈皮，喜欢吃茶香味的请多加茶叶，其中的大米饭也可用大米代替；
3、熏制过后锅子会比较难刷，建议使用淘汰的旧锅具；
4、此方法也同样适用于其它腊味的制作。
第4个回答 推荐于2016-12-01
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=133623(有图）
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
腊肉是中国中西部地区的特产，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。在我们湖南老家，每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干；或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。即使城里人不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，可托乡下亲友熏上几块。
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
腊肉制作全过程一般分为备料、腌渍、熏制三步。
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。本回答被提问者采纳
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
腊肉是中国中西部地区的特产，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。在我们湖南老家，每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干；或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。即使城里人不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，可托乡下亲友熏上几块。
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
腊肉制作全过程一般分为备料、腌渍、熏制三步。
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。本回答被提问者采纳
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