因为,肌肉组织中含有的
胶原蛋白是一种纤维蛋白,这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种:一种具有耐热的特性;另一种具有不耐热的特性。 幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多,这种交联键一经加热就会断裂,所以,幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。 而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多,这种交联键经过加热不易断裂,所以,年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。这样,人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉,那么肉就会变“软”变“嫩”了。
嫩肉粉是用蛋白酶让
蛋白质变性变嫩(胶原蛋白水解),现在一般用的是番木瓜蛋白酶和菠萝的。
碱是指
碳酸氢钠,主要有两点功能:其一是分解放出
二氧化碳气体,使肉的密度、韧性降低;其二是使肉在碱性条件下水解。
淀粉让肉口感更嫩,就像滑肉
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