牛排为什么要用食粉腌制答:食粉用于牛肉类原料,如牛肉丝、牛肉片、牛柳、牛排等,一般的用量为每500克牛肉加入2克食粉,腌渍调辅料配方是:盐6克,食粉2克,松肉粉4克,生粉6克,色拉油20克。需注意的是,食粉和松肉粉均需先用水溶解后,再与牛肉等拌匀,拌的过程中还要加入色拉油,这样既可以保色,还能利用油脂与食粉的碱性形成皂化...
厨师腌肉原理,食粉,特丽素,碱水,嫰肉粉,是怎样发挥作用的原理是什么...答:要使肉类腌制得好,首先要明白腌制原料的作用: “食粉”,全称“食用小苏打粉”,香港人又写作“梳打粉”,学名是碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3 ,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀,达到鲜嫩爽滑松软的目的。 “碱水”,又称“大苏打”或“大梳打”,学名为碳酸钠,化学分式为NaCO3,在水溶液中,...