第1个回答 2022-09-24
食粉的全称为“食用苏打粉”,粤港饮食业均简称为食粉,这可能是意在提醒人们把它与强碱(大苏打)区别开来。食粉的化学名称为碳酸氢钠(bakingsoda),也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠等。它是一种由碳酸钠溶液或结晶碳酸钠吸收二氧化碳而制成的白色结晶粉末。在加热后,食粉便被分解成二氧化碳、水和碳酸钠。作为一种食用碱粉和碱性膨松剂,食粉在烹调中的运用较广。它具有以下几种作用:一、软化纤维的作用食粉有微弱的腐蚀性,它可以让原料中的纤维组织变性,还能排除肌纤维间的粘液,刺激纤维涨发。所以,食粉能使偏酸性的牛肉偏向碱性,使牛肉蛋白质分子的水化层增厚,同时,食粉产生的二氧化碳,也会让牛肉的纤维膨胀,这些都有利于牛肉吸收更多的水分,从而使质地老韧的牛肉变得软嫩。食粉用于牛肉类原料,如牛肉丝、牛肉片、牛柳、牛排等,一般的用量为每500克牛肉加入2克食粉,腌渍调辅料配方是:盐6克,食粉2克,松肉粉4克,生粉6克,色拉油20克。需注意的是,食粉和松肉粉均需先用水溶解后,再与牛肉等拌匀,拌的过程中还要加入色拉油,这样既可以保色,还能利用油脂与食粉的碱性形成皂化反应,以消除......(本文共计1页) [继续阅读本文]