摘 要 烹饪过程是使烹饪原料发生变化的过程。宏观上由“ 生” ( 不可食状态) 变
“ 熟” ( 可食状态) ， 即食用的最佳状态， 但其本质上所发生的微观变化大多属于化学
变化。烹饪科学与化学科学有着密切的联系。敌在中国烹饪高等教育教学计划中
不仅要将基础化学作为专业基础课和必修课来开设， 还要不断加强该学科的建设.1 烹饪基础化学在烹饪专业中的地位和作用
烹饪是一门科学， 其本质是将可食性原料加工为直接食用的成品。 烹饪过程是使烹饪原
料发生变化的过程， 宏观上由“ 生” ( 不可食状态) 变“ 熟” ( 可食状态) ， 即食用的最佳状态， 但
其本质上所发生的微观变化属于化学变化。 例如， 蛋白质的变性、 淀粉的糊化、 菜肴香味的形
成及虾、 蟹受热后色泽的变化等 烹饪原料在加工过程中其质地， 日感、 色泽的变化， 无一不
包含着化学变化。由此可见， 烹饪与化学两门科学之间存在着密切的联系， 要学好烹饪专业
课程就必须具备与之相关连的化学知识基础。 只有具备了一定的化学知识， 才能更好的掌握
食品成分在加工过程中所发生的一系列化学反应的变化规律； 才能有效的控制和变革烹调
工艺技术条件和方法。 化学在烹饪科学中占有主导地位， 对烹饪科学理论向纵深发展起着非
常重要的促进作用。2 基础化学教育研究探索
2 ． 1 编写适合烹饪专业的教材
一
本好的教材是至关重要的。 目前， 优秀的化学教材虽然不少， 但真正适合烹饪专业、 尤
其是对口招生专业的化学教材并不多。为此我们在了解基础化学在烹饪中的主要应用及烹
饪专业学生的化学知识水平的基础上， 编写了一套适合烹饪专业使用的基础化学教材。 该教
材以无机化学和l 毫机化学为主要内容， 着重于原子结构、 分子结构、 化学平衡和基础有机化台物的结构及性质等内容； 还包括了与烹饪专业联系比较密切的胶体化学的部分内容 在编
写教材过程中， 我们既注重了内容的科学性和统一性， 同时又对一些与烹饪专业联系不太密
切的“ 纯化学” 内容， 如： 氧化还原滴定法、 配位滴定法、 过渡元素、 立体异构等内容做了适当
的删减， 而对食品原料的营养成分、 呈味物质和色素物质的化学结构和性质做了重点讲解，
以便为高年级学习烹饪化学打下必要的基础。 该教材既有基础理论又有实际应用， 既可用于
教学又便于自学 通过我们几届学生的教学实践 ， 取得了良好的教学效果。
2 ． 2 运用合理的教学方法， 根据学生特点因材施教
在编写教材的过程中， 虽然我们考虑到了学生的化学基础这一因素， 但作为高等烹饪教
育的教科书， 必须符合教学大纲的要求， 必须要保证其知识的系统性和科学性， 并要有一定
的深度和广度， 不能一味迁就学生而降低教材的理论水平。 所以学生对化学课的学习比起其
它专业课来还是有一定的困难， 存在着一种畏惧心理。针对这种情况， 我们首先考虑的是如
何引导学生入 门， 消除畏难情绪 ， 激发学 习*趣。 这就需要教师在教学方法上下 一番功夫 在
教学过程之初， 我们主要 课程讲授为主， 由浅人深， 循序渐进， 领着学生步人变化莫测的化
学世界。 在引导学生人门， 激发起他们的学习兴趣之后， 再改变教学方法， 由“ 领着走” 过渡到
“ 指着走” 。逐渐改变学生们在中学时代养成的依赖性强的学习方法， 变被动学习为主动学
习， 使他们不仅学到了知识， 还学会了如何“ 学” 知识． 培养了学生的分析问题和解决问题的
能力， 使他们走出校门以后能 自己去获取知识 ， 不断充实 自己。
常说教学有法， 但无定法。不同学科、 不同专业甚至于不同的学生 ， 都有其自身的特点，
在教学过程中， 我们采用各种形式不断反馈教学效果， 了解学生的学习情况， 以我们自编教
材为基础， 因材施教。 对于基础较好的学生， 多给他们介绍一些相关的参考书， 并配给一定难
度的思考题， 启发、 引导学生 自己去“ 钻研” 问题 ， “ 发现” 规律， 培养他们独立思考同题的能
力 对于那些基础较差的学生， 首先是启发他们入门， 消除畏难情绪， 激发学习兴趣， 必要时
给一些补充和复习， 使他们学得不气馁， 并逐步跟上教学进度。这样， 根据学生的实际情况，
采用不同的教学方法。 避免了因“ 一刀切” 的教学方式而出现的好学生吃不饱t 差学生吃不了
的情况。3 中等烹饪教育中化学教学的力度应该加强
在职中、 技校的烹饪专业中， 化学课教学没有受到应有的重视， 这是一个相当普遍的问
题。关于化学知识在烹饪科学中的地位和作用， 本文开始已作论述t 作为烹饪教育工作者以
及领导者， 应该充分认识到化学与烹饪学的密切联系· 了解化学科学对烹饪科学的深化和发
展所起到的促进作用， 加强化学教育的力度， 为烹饪高等教育及烹饪科学理论的深人研究奠
定必需的理论基础。
事实上， 不仅是化学， 其它基础学科如： 语文、 数学、 外语等都不同程度的被忽视了。 不仅
是烹饪专业， 在其它中等职业技术教育中也有类似的情况。这些基础理论的被忽视， 在很大
程度上制约了专业理论的深入发展。因此加强中等职业技术教育中基础课的教学应该提到
职教工作者的议事日程上来了。 而如何加强基础课的教学力度， 解决课时少 ， 内容多的矛盾，
是 一个有待于进一步研究的教育改革 问题 。
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