第1个回答 2022-08-10
1.饼皮材料：低筋面粉100克、花生油（或植物油）30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙（无可省）、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙。
2. 五仁馅料：杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml。
3. 烤焙：烤盘涂油，烤箱预热180度，烤约20分钟。
4.（1）砂糖500克、水 160克、柠檬汁（或白醋）3大匙。
5.（2）小苏打1克、水10克做法:将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。
6. 离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，待完全冷却后放瓶子储藏，可放6个月以上，最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。
7. 饼皮制作（1）麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；（2）生油加入1内搅拌均匀；（3）面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；（4）面团醒30分钟后再使用。
8. 包馅儿：馅料五仁制作方法：杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。
9.月饼皮、馅比重2：8。
10. 饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
11. 月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
12. 炉温，上火220℃，下火190℃。
13. 质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。
14.皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。