怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深？

如题所述

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第1个回答 2020-02-09

用糖色的卤菜，回锅时，只要不大火，颜色不会变深
如果是火烧酱油，就会越来越深，其它酱油也会（颜色变深是酱油的褐化作用）

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怎样让卤菜回锅变黑得慢点答：总体来说，有较好的卤制工艺，在回锅时火不要太大，颜色就不会那么快变黑变深了。

卤菜回锅的方法有哪些?答：3.对于颜色重的卤肉剩货，在卤制的时候颜色尽量调的淡一些。4.老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色。老卤水浸泡法这种办法适合颜色淡的卤肉，虽然经过几个小时的氧化，但是表面颜色也并不是很重，加之本身卤水的颜色就淡，所以第二天将老卤水烧开，放入剩货，小火慢慢加热至热透即可。注：...

卤菜回锅的方法有哪些?答：1、想要卤肉再回锅处理，有一个前提很重要：就是前天的卤水中没加酱类的调料，比如酱油等，并且卤菜颜色不是过于黑，因为这样情况的话，第二天基本上再怎么回锅，处理后也好不到哪去，基本没啥变化。2、回锅方法其实也有很多种，像一般使用的有先上锅蒸再放卤水中热，或者直接放卤水中加热等，还可...

卤肉回锅应该怎样做才能不变黑呢?答：那就不要加太多的酱油。并且在做的时候多加水。小火慢煮。如果看到有发黑的迹象加一些盐。

怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深?答：用糖色的卤菜，回锅时，只要不大火，颜色不会变深如果是火烧酱油，就会越来越深，其它酱油也会（颜色变深是酱油的褐化作用）

求指教卤菜怎么护色,刚出锅卖相非常好第二天颜色就稍微黑了点。因为...答：用红色烧烤涮涮酱，这东东方便，效果很好。说具体点吧。这个酱在卤菜刚刚出锅的时候刷一层在上面，就形成了一个保持层，不但可以上色，还可以把卤菜和空气隔开来，这样可以起到减缓氧化、水份蒸发的作用。也就达到了保持色泽的作用。网上有的。去找找吧。

卤菜为什么会变黑卤菜防黑最佳方法答：怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深 1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用; 2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;一般情况下卤油不得低于5公分、卤菜起锅后会带走一部分卤油也更好的锁住卤菜的水分...

卤肉当天没有卖完回锅中颜色变黑怎么办?答：先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了。泡好之后，用小锅另外舀一些卤水，将盐味调淡一点，先加入一些黄栀子，熬10来分钟，熬出颜色，然后加入一些糖色，再放入需要回锅的卤肉，开中火烧开保持2-3分钟，最后捞出卤肉，颜色就和头天的差不多。

卤菜卤好后要怎么样才能保持红亮的颜色?有哪些小技巧?答：用铁铲滚动，直至老冰糖颜色变为深咖啡色（熬糖色火不可以大，不然糖熬糊了)，添加清水煮沸就可以。在锅中倒入一大勺的清水，再倒入适当的糖，用炒锅不断的拌和至糖溶解，随后倒入大概50克的油再次拌和。抹油：卤肉卤好，晾凉之后，能够抹一层熟的植物油来降低空气氧化，使卤肉两三天内都能红亮。

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