第1个回答 2018-07-30
一、卤制工艺 有的老板说，为了使得卤水不发黑，糖色炒得漂亮点就可以避免，其实这个说法当然也是错误的。糖是能使得卤肉变得红润可爱，但由于卤水是天天高温长时间煮的，糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。所以卤制工艺很关键，不是说使用糖色卤水就一定不黑不苦。
二、火候的控制 火候一直都是做卤水都要强调的，事关火候掌控不好卤出的肉香味，口感和颜色等都有牵连。为什么有的卤水永远不发黑，而有的卤水卤了几次就开始黑，很大程度就是因为火候没有控制好，什么时候用小火，什么时候用大火都很讲究。火候太大了，卤水中的糖就会急剧发生焦化，久而久之，卤水发苦发黑就是必然的了。
总体来说，有较好的卤制工艺，在回锅时火不要太大，颜色就不会那么快变黑变深了。本回答被网友采纳