当天没有卖完的卤菜，第2天必须回锅，但是回锅火候老是掌握不好，卤菜回锅的方法有哪些？我的回答是：我在处理剩货回锅时的方法分两种，一种用蒸锅加热法，另一种用老卤水直接加热法。
这种方法主要针对颜色比较重的酱卤，本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品，经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存，卤肉颜色已经发黑，如果采用老卤直接加热法，卤肉颜色肯定会越来越黑，所以可以采用蒸锅加热法。蒸锅加热法的最大优点是：卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色，便于后期再次上色。具体操作方法如下：
①蒸锅提前烧开，将前一晚的剩货直接放在蒸笼里，上气蒸透。
②老卤水加热烧开，将蒸好的卤肉放入老卤水中，保持中小火卤五分钟左右上色即可。
注：
1.剩货蒸制时不要太老，估计微微热透即可，再放入老汤卤五分钟，口感正好。
2.热剩货一般都是在卤新货之前，所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉。
3.对于颜色重的卤肉剩货，在卤制的时候颜色尽量调的淡一些。
4.老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色。
老卤水浸泡法这种办法适合颜色淡的卤肉，虽然经过几个小时的氧化，但是表面颜色也并不是很重，加之本身卤水的颜色就淡，所以第二天将老卤水烧开，放入剩货，小火慢慢加热至热透即可。
注：
1.用老卤水浸泡法时最好将老卤水盛出一部分单独加热，这样做的好处就是：剩货经过一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成卤肉间的串味，容易影响老汤的风味。热完卤肉的老汤，可以用来卤素菜，再用完可以直接丢掉。
2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能售卖。
没有卖完的卤菜，也没必要非得回锅，只要在常温保存的情况一下，做到卫生合格，完全可以第二天刷些卤油接着卖。但是第二天再没卖完的就要反思自己的产品质量了。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。