牛奶豆浆加热放久后表面为什么会起一层皮？这层皮的营养真的更高吗

Question

这层皮挺好吃的，想知道它是不是真的很营养啊～

Answer 1

1、这层皮的营养价值并没有比牛奶或豆浆高，而仅仅是对某一种营养物质进行了提纯式的操作。
2、为什么会形成奶皮
牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是看到的“奶皮”。因此，奶皮中主要是脂肪。
3、因此对于有肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等人最好适量或者不要食用奶皮，而其它对人群则完全可以食用。