马卡龙的做法
杏仁饼干：杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、鸡蛋白75克、细砂糖27.5克
杏仁奶油馅心：杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒适量、无盐黄油15克
1.杏仁粉和糖粉混合过筛备用
2.蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状，加入大约1/3细砂糖，中速打发
3.打至泡沫细腻时，加入剩下的细砂糖的1/2，继续中速打发
4.打至泡沫细腻、出现纹路时，加入最后的细砂糖，继续中速打发
5.检查打发状态：用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫，出现一个细尖角，尖角头略弯曲；整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态
6.分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均匀，在加下一次
7.混合均匀后继续搅拌面糊：从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀，切勿画圈搅拌
8.拌至面糊光滑细腻，用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落，面糊即成
9.用直径约0.5厘米的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上，挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直，挤出的大小参照1元硬币（我的稍微大了一点儿，也没关系，尽量大小均匀即可）
10.挤好后的饼干胚放在通风吃晾干，晾干至饼干胚表面出现一层硬模，手指轻按一下，不会粘手即可
11.烤箱预热190度，放入烤盘，烤大约5分钟，见饼干胚出现“裙边”，转170度，再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间，只要烤到饼干胚底部不粘就可以了
12.晾饼干胚的时候准备馅心：糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器，研磨片刻后加入几滴朗姆酒，继续高速研磨，杏仁粉出油成糊状
13.加入软化到室温的黄油，用力搅拌均匀即可
14.烤好后的饼干胚冷却至室温后，用刮刀可以轻松从烤盘上取下
15.选择大小基本一样的两片饼干，在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅
16.加上另一片饼干，即可
法式做法
1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。
Macaroon
Macaroon(3张)
2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。
3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始。
4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。
5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。
6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。
7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。
马卡龙
马卡龙
8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。
9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。
10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3cm的圆形面糊。
11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。
12、烤箱事先预热。中下层，先用165度烤14分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来。
13、马卡龙的壳出炉冷却后便可以架上馅料，但此时并不能直接食用，因为馅料与外壳依旧是独立的两部分。
14、吸潮，吸潮到外表变酥和内心柔软，杏仁粉的香气和馅料的味道完全融合，便可食用。
用料
杏仁粉 35克
糖粉 60克
细砂糖 15克
蛋白 1个
色素（可不加） 1-2滴
适合新手的马卡龙的做法
杏仁粉加入糖粉，过筛2次
请点击输入图片描述
蛋白加糖打发，干性打发
请点击输入图片描述
加入杏仁糖粉，装入裱花袋，我没用色素，要色素的现在滴哦~
请点击输入图片描述
烤箱180°烤大概8分钟的时候，出现裙边，130°再考15分就好啦~
请点击输入图片描述
加入自己喜欢的馅，晾凉就好了~教大家做一个巧克力馅淡奶油10克，黑(白)巧克力10克
主要做法是把淡奶油慢慢烧开，融合各种成分，用打蛋器慢慢搅拌均匀
再来个牛油馅的： 全蛋3个，细砂糖200克， 无盐黄油230克 ，香草精一茶匙
1)全蛋加细砂糖打发成两倍大
2)打发后的全蛋霜加入香草精用低火慢慢加热，期间不断搅拌，直到浓稠状3)全蛋霜倒入容器密封，放冰箱冷藏室
3)无盐黄油软化，用打蛋器高速打发至蓬松状
4)混合完全冷却的全蛋霜，搅拌均匀
小贴士
烘烤结束后进行晾皮。
食材
杏仁粉 适量
糖分 适量
蛋白 适量
白糖 适量
方法/步骤
过筛杏仁粉一次或两次，过筛糖粉和杏仁粉混合。
请点击输入图片描述
蛋白打至粗跑，分两次加白糖，打至干性发泡。
请点击输入图片描述
把杏仁粉和糖粉放入倒蛋白糊里。
请点击输入图片描述
用刮刀着盘壁抹15到20次左右，直至面糊出现光泽如厚重绸缎飘落下滑。
请点击输入图片描述
把直径0.5cm的裱花嘴装入裱花袋中，装入面糊。
请点击输入图片描述
均匀的挤在不沾高温布上。
请点击输入图片描述
烤箱预热160度，放中层烘烤4到6分钟左右出现裙边，打开烤箱门，温度调为120度，烤盘放倒数第三层，烘烤15到20分钟。
请点击输入图片描述
凉透后从不沾布上取下马卡龙。
请点击输入图片描述
蛋白（打发蛋白部分） 44g
细砂糖（打发蛋白部分） 20g
蛋白粉（根据空气湿度可加可不加）（打发蛋白部分） 2g
细砂糖 （熬煮糖浆部分） 100g
水（熬煮糖浆部分） 35g
杏仁粉 (TPT部分) 120g
糖粉(TPT部分) 120g
蛋白（根据调颜色的数量平均分）（本教程共调2个色 分两个22g） 44g(TPT部分)
做法步骤
1、准备工具 无油无水的容器、精确称量的称、温度计、温度计支架、熬煮糖水的小锅、刮刀、抹刀、大功率的手持打蛋器。
2、熬煮糖浆 把温度计的探针放在架子上并调整好角度，不可以使探针挨着糖浆锅的底或是壁，避免温度测量不准确。熬糖浆的锅需选用小锅。 查看当天的湿度，根据湿度情况设定温度计的温度。 湿度与糖浆温度对照表： 60%以下 116度 60%～70% 117度 70%～80% 118度 80%～90% 119度 90%以上 120度
3、打发蛋白 糖浆熬煮的同时开始打发蛋白 分三次加入细砂糖和蛋白粉的混合物。 中速打至鱼眼泡泡时加第一次糖，糖打化蛋清发白加第二次糖，糖化蛋清稍起纹路加第三次糖。第三次糖打化后转高速，并快速转动盆，持续打发蛋白至硬性发泡。（此时蛋白应细腻光滑并且有弹性，这个点很重要哦，如果这里蛋白打发不够会影响后面蛋白霜的质量。）
4、蛋白霜制作 蛋白打发至硬性后，接着把熬煮到温度的糖浆，呈细线状并慢速倒入蛋白中，同时打蛋器低速搅打蛋白，如果你的手持打蛋器出风口在前方，注意倒糖浆时打蛋器要稍倾斜避开出风口，否则糖浆会被吹冷。（关于糖浆的倾倒速度，尽量保持匀速，并且注意观察倒进蛋白中的糖浆能否迅速搅打均匀，如果不能迅速搅打均匀要放慢倾倒糖浆的速度）糖浆倒完毕后依然用低速搅打5～6圈即可，放置完全冷却即可使用。不可一直搅打，会把蛋白霜越打越稀。
5、拌TPT 糖粉和杏仁粉混合搅拌均匀，平均分成2份，分别加入蛋白、白色色粉和橙色色粉。 拌白色面糊 先将白色色粉和蛋清初步搅拌混匀，然后用刮刀来回轻轻拨动蛋清和杏仁粉呈絮状，稍稍用力把呈絮状的杏仁粉压成团，拌至无干粉状即可，用小刮刀把粘在刮刀上的杏仁糊刮掉。（切记不可用大力按压，会导杏仁粉出油，若出油会导致马卡龙失败哦
6、我给出的配方中可以打出蛋白霜140g左右，所以大家可以根据自己分色情况来准确称量蛋白霜的重量。这个教程中需要调两个色所以每一份需要加70g蛋白霜，添加过程中需要分三次（分别加20g20g30g）请大家称量准确。 先将20g蛋白霜加入拌匀的TPT中，用切拌的手法拌匀。
7、继续加入20g蛋白霜，用切拌的手法拌匀。
8、最后加入30g蛋白霜，用切拌的手法拌匀。 面糊最后的状态应该是流速慢且呈飘带状，可以来回折叠4～5次不断裂。
9、跟白色面糊的制作方法一样，把橙色面糊搅拌好。
10、白色面糊和橙色面糊都搅拌好后分别装入裱花袋中备用。 取直径为一厘米的裱花嘴安装在裱花袋中，放入较深的容器，同时把两色面糊同时挤在裱花袋中。
11、准备油布（不建议使用硅胶垫和烘焙纸）和马卡龙圆圈纸 挤面糊 垂直于油布，挤出均匀圆形，收尾时手不挤面糊直接画圆圈，这样会呈现漂亮的漩涡状。
12、晾皮 我给出的配方，是可以不用晾皮直接烘烤的。（前提是蛋白霜打的很硬挺，面糊拌到合格的状态）如果新手没有把握，请晾皮后在烘烤。 湿度干燥可自然晾皮，10～20分钟，手摸表面不粘手即可。 如果湿度过大，自然晾不干，可用烤箱晾皮，开50度晾10～15分钟，手摸表面不粘手即可。 晾皮标准：轻摸表面不粘手，轻轻按压表面，迅速反弹（如果表皮还粘手说明晾皮不够，按压后不回弹说明晾皮已经过度）
13、烘烤 先测量自己烤箱的准确温度，最好能测量烘烤马卡龙那一层的温度，这样可以很准确且快速的找准自己烤箱的合适温度。 烤马卡龙的温度150度～160度左右，时间15～18分钟左右 小马进烤箱后约2-3分钟出裙边，裙边越来越高最后回落的过程（这个过程不可以开烤箱） 在小马接近烤完时，打开烤箱用手轻推小马饼身，推不动，即可出炉
14、出炉后转移到晾网上，冷却后并剥离油布即可。
15、圆马练好后，我们可以玩异形马卡龙，做一个全面的码农。