二氧化硫抑制褐变的机理

Question

如题所述

Answer 1

题主是否想询问“二氧化硫抑制褐变的机理有什么？”二氧化硫抑制褐变的机理有抗氧化作用、色泽稳定剂作用、酶抑制作用。
1、抗氧化作用：二氧化硫可以与食品中的自由基和氧化物质结合，形成稳定的硫代酸盐，从而抑制自由基的产生和氧化反应的进行。自由基是一种高度活跃的分子，能够引起有机物质的氧化褪色。因此，二氧化硫的抗氧化作用可以有效地防止食品的褐变。
2、色泽稳定剂作用：二氧化硫还可以与食品中的己糖、乳糖等含氮物质反应，形成稳定的硫代酰胺类化合物，从而抑制色素的分解和形成。这种化合物具有良好的稳定性和延缓食品变质的作用，在很大程度上抑制了食品的褐变。
3、酶抑制作用：二氧化硫还可以通过抑制食品中的多酚氧化酶（PPO）和过氧化氢酶（POD）等酶的活性，从而防止催化食品色素的氧化反应。这种抑制作用可以减缓食品的褐变速度，延长食品的保质期。