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PH对羰氨反应
为什么不同酸碱度下
羰胺反应
速度不同?
答:
不同的酸碱度下,
羰胺
的活性基团活性不一样,所以
反应
速度自然不同,还有温度,压力不一样都会对其产生影响。
为什么亚硫酸盐和酸碱性
对羰氨反应
有较大影响
答:
在地表水中通常不存在亚硫酸盐.如果亚硫酸盐排放到出水中来源于市政污水,那么它就很容易氧化成硫酸盐.亚硫酸钠是亚硫酸盐存在的最常见的形式,是优良的还原剂,用来清除氧。必须定期监测锅炉和工艺用水中的亚硫酸盐的浓度,这样就可以避免额外的处理.污水处理厂如果使用二氧化硫来去除剩余的氯,那么就必须检测...
举例说明什么是
羰氨
褐变
答:
美拉德(Maillard)反应又称为羰氨反应,
指食品体系中含有氨基的化合物与含有 羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应
。羰氨反应的过程复杂,可分为3 个阶段。(1)初始阶段:包括羰基 缩合与 分子重排,羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 并随后 环化成为...
羰氨反应
答:
非酶促褐变
。根据查询百度百科信息显示,
羰氨反应是指糖和氨基酸等含羰基和氨基的化合物在加热、酸、碱或酵母等催化剂作用下发生褐变反应
,也称为非酶促褐变,指的是羰氨反应。
美拉德反应
中斯特克勒讲解如何发生
答:
美拉德反应,也称为羰氨反应,是一种涉及氨基化合物和羰基化合物之间缩合和聚合的化学过程,主要生成类黑精
。该反应最初由法国化学家美拉德于1912年发现,因此得名。其产物通常呈现棕色,故也被称为褐变反应。美拉德反应的反应物包括羰基化合物(如醛、酮、还原糖)和氨基化合物(如氨基酸、蛋白质、胺...
strecker reaction什么
反应
答:
美拉德反应
,又称非酶棕色化反应,是由法国化学家L.C.Maillard在1912年首次提出的。该反应是食品工业中常见的非酶褐变过程,涉及羰基化合物(如还原糖)与氨基化合物(如氨基酸和蛋白质)之间的反应。这一过程复杂,最终生成棕色甚至黑色的大分子物质,也就是类黑精或拟黑素,也被称为羰氨反应。美拉...
非酶褐变
的控制
答:
(3)
pH
:羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解,降低pH 就可以防止褐变。常加酸,如柠檬酸,苹果酸 ( pH < 3 , 有效防止褐变)。(4)原料选择:
对于羰氨反应
的速度而言:还原糖>非还原糖;戊碳糖>六碳糖;戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖;在双糖中乳糖>...
羰氨反应
答:
题主是否想询问"羰氨反应是什么"?食品在加热过程中食品中的蛋白质(或氨基酸)和还原糖类产生糖蛋白复合物的过程称为羰氨反应。
羰氨反应又称美拉德反应
,面包在焙烤过程中表皮褐变主要就是羰氨反应引起的。
美拉德反应
在
ph
小于3以下发生吗
答:
中午好,
美拉德反应
在PH3以下时还会发生但速率减缓,它的主要条件就是接触氧气导致无可避免的氧化生成各种乱七八糟的杂醛和杂酸。脱氧环境能大大减缓它的速率,美拉德一般不可逆,PH值小于3时我切过新鲜柠檬和山楂果片做分析,味道简直酸爽的不要不要的——但很不幸美拉德还是让她们娘俩儿黑脸了,请...
什么是美拉德
反应
?
答:
在食物烹饪的过程中,还原糖等羰基化合物与游离氨基酸等氨基化合物之间会发生一系列复杂的化学变化,
这就是美拉德反应
,又叫羰氨反应。它会伴随多种不同风味物质的释放和类黑色素的产生,所以你会发现,很多你爱吃的美食都“有点黑”。虽然大部分食物本身都含有美拉德反应所必需的糖类和氨基酸等成分,...
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