添加二氧化硫为什麼可以抑制酵素性褐变 请问他的机制原理是什麼?

Question

感谢 快回答我 好急 报告要用

Answer 1

褐变是因聚酚氧化酵素（或称邻－二元酚）引起。如山药块茎削皮后褐化之主要原因亦为聚酚氧化酵素之褐化反应，山药块茎之聚酚氧化酵素活性会随削皮后时间增加而大增，二氧化硫具有还原性，所以可以抑制酵素性褐变。