回锅肉为什么要先煮再回锅？

Question

如题所述

Answer 1

回锅肉是我的拿手好菜。回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腻，冷水下锅氽水。然后加入姜葱、料酒一起煮，煮的过程中要把浮末撇出，大约煮10分钟然后捞出。这一步的目的是把肉中血水逼出而且去掉腥味。

回锅肉的用料和制作方法如下：

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用料：

二刀肉、青辣椒、红辣椒、蒜苗、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、花椒、生姜、大葱、八角、桂皮等，豆豉。

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制作步骤：

第一步：准备一块二刀肉。

第二步：二刀肉冷水下锅，加入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、料酒，煮开后撇去浮沫，继续煮一二十分钟，等用筷子能把猪肉扎透时关火，捞出用冷水冲洗干净，再浸泡5分钟。浸泡后的猪肉，吃起来更有嚼劲。

第三步：煮熟的二刀肉切成薄片。

第四步：炒锅里倒入适量油，烧热后滑一下锅，倒入肉片，用小火煸炒几分钟，把肉中的油脂都炒出来，这样吃起来不油腻，多余的猪油盛出来，当肉片卷曲透明后陈醋。

第五步：锅里留底油，下一把花椒炸出香味，捞出花椒扔掉，加入一勺郫县豆瓣炒出红油，加姜片、大蒜炒香。

第六步：加适量生抽、料酒、白糖、清水，倒入青椒片炒至断生，倒入肉片、蒜苗，加一勺豆豉，转大火快速翻炒半分钟，当肉片入味后即可出锅。

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小贴士：

1、要选二刀肉，五花肉、前后腿肉都不正宗。

2、二刀肉要提前煮熟，用筷子扎透即可，并用冷水浸泡。

3、肉片要煸炒，吃起来不油腻。

Answer 2

回锅肉的做法，就是其名字的来源。之所以要先煮原因有3点：

1，水煮的时候，可以去掉肉上的浮沫 血污 腥味，彻底清理干净肉。

2，水煮可以去掉肥肉上油脂，回锅肉能做的肥而不腻，水煮去油效率最快。

3，水煮可以省火，减少回锅爆炒的时间。水煮等于提前把肉已经加工到7-8成熟了。

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回锅肉的做法：

材料：五花肉500克，蒜苗200克，蒜头2个，姜4片，豆瓣酱1勺，豆豉10克，白糖5克，鸡精3克，盐2克，食用油15克。

1，五花肉冷水下锅煮20分钟，中间打开锅盖，漂去浮沫。用筷子扎肉，无血水出来就是快好了。

2，捞出，切成3MM厚的薄片。切的越薄，爆炒时候，越容易入味。 （肉片外观10CM长，5CM宽，3MM厚是外观最好看的）

3，豆瓣，豆豉放一起捣碎，搅拌均匀，葱姜蒜洗净斜刀切段备用。

4，起炒锅下油15克，小火煸肉片，这个油可以少放，不干锅就行，因为煸肉会出油。  煸肉煸到肉片出油，肉色发黄为止

5，下切好料头，辣椒 蒜苗段。一起爆香。

6，爆熟后，出锅，沥掉菜里多的油。

7，因为肉出油，所以把锅底多的油，用不了，倒些出来，留够爆豆豉和豆瓣酱的就足够了。下拌好的豆豉和豆瓣酱，小火爆香出味。

8，豆豉 豆瓣酱出味后，肉回锅，跟着放糖 鸡精 盐。

9，在一起大火爆炒均匀后，就可以出锅完成了。

10，最后，摆盘上桌。

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Answer 3

回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腥去腻，冷水下锅氽水。然后加入姜葱、料酒一起煮，煮的过程中要把浮末撇出，大约煮10分钟然后捞出。这一步的目的是把肉中血水逼出而且去掉腥味。

回锅肉属于川菜，吃起来口味是非常独特的，主要的食材是猪肉，蒜苗，青椒等，肉吃起来也是肥而不腻的，在平时是很受欢迎的菜肴，经常吃回锅肉的人都知道，回锅肉在做的时候，肉是需要先在锅里面煮一下在炒的。

回锅肉还有一个特点，那就是肥而不腻，因此从这里也可以看出回锅肉食材的挑选了，在挑选食材的时候，肉一定要有肥肉，如果是纯瘦肉的话，那就完全做不出回锅肉的感觉了，因此对于食材的挑选，最好是五花肉，没有五花肉也可以选择那种肥肉和瘦肉比较均匀的，也不要纯肥肉了，纯肥肉还是会有点油腻的，虽然很多饭店都是用的纯肥肉，但是自己做就不要用纯肥肉了，毕竟口感还是有影响的。

四川回锅肉的正宗做法

第一步：将锅热至冒烟，猪皮朝下，将猪皮烙至金黄，这一步的目的就是为了破坏猪皮中的汗腺，这样可以去腥，起锅烧水，将肉冷水下锅，加入料酒、生姜，大火烧开，直到用筷子能够轻易的擦进肉中，再放入到冷水中快速冷却，冷却之后用厨房用纸将表面的水分全部吸收，然后切成薄片。

第二步：在锅中倒入油进行滑油，加入切好的回锅肉爆炒，等到肥肉爆炒卷起的时候，加入豆瓣酱翻炒，这一步主要是上色，上色之后加入生姜、大蒜以及泡椒进行翻炒，加入甜面酱和生抽翻炒均匀，最后再加入大蒜苗翻炒，大蒜苗是非常容易熟的，所以最后加入食盐翻炒十秒左右就可以出锅了。

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Answer 4

<p><br />1、回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腥去腻，冷水下锅氽水。<br /><br />2、然后加入生姜、香葱、花椒、料酒一起煮，煮的过程中要把浮末撇出，大约煮10分钟然后捞出。<br /><br />3、这一步的目的是把肉中血水逼出，加入这些配料一起氽水更能减少腥味，而且去腻。<br /><br />肉的老与嫩对最终的呈菜效果有至关重要的作用，因此，必须通过合理的方法将肉煮熟的时候还不能让其变老。先小火煮15分钟，再焖30分钟，这样虽然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不会发柴。肉未成熟的部分可通过后续切片炒至卷曲成熟，因此，用这种方法一点也不用担心肉会不熟，相反，这样还能大大保持肉质的水嫩。</p><p>回锅肉叫回锅肉是因为在制作过程中肉需要回锅制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思，回锅肉的名字来源于其做法，即把猪肉经去腥处理后，先在煮熟或者蒸熟的基础上，再切好放入锅里来回爆炒而成。</p><p>回锅肉是一道四川传统菜式中家常菜肴之一，属于川菜系列，采用猪后臀肉、青椒、蒜苗等为原料制作而成，色泽红亮，肥而不腻。<br /><br />除了蒜苗以外，还可以用彩椒、洋葱、韭菜、锅盔等食材制作回锅肉，每一家制作出的味道都不相同，色香味俱全，是大部分人会选择的下饭菜。<br /><br />回锅肉起源于四川农村地区，古时又叫做油爆锅，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，随着辣椒的传入，回锅肉咸鲜微辣的口味基本定型。</p><p><img src="80097365732" /></p><p class="ikqb_image_caption"></p>

Answer 5

回锅肉先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮味美可口。

食材:五花肉400克、青红椒4个、青蒜200克、郫县豆瓣酱2勺、豆豉10克、白糖5克、鸡精一勺、花生油2勺。

回锅肉的做法步骤

1原料：五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉。

2原料：青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱。

步骤一；冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可（用筷子可以穿透不渗血水），待肉凉后切成薄片。

步骤二；起油锅，下肉片煸炒。

步骤三；待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀
再加入切碎的豆豉炒香。
加入青红椒，炒至断青。

步骤四；最后，加入青蒜炒出香味。

步骤五；最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了。

小窍门
1、肉要切薄点才能卷起来。
2、煮肉的时候一定要冷水下锅，锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。
3、加入配料一定要按照顺序。

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