猪肘子做法大全

Question

如题所述

Answer 1

1：功夫鲜味肘

主要材料：

猪肘1只，金华火腿100克，鸡骨架1副，干竹笋200克，干香菇100克，鹌鹑蛋12枚，干贝50克，金钩30克。

制作工艺：

第一步：把猪肘放明火上烧5分钟，取下来用刀刮洗干净猪肘皮，再放淡盐水盆里浸泡30分钟，捞出控水待用。

第二步：盆里放大葱200克、姜片50克、香菜80克、胡萝卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香叶5片、盐20克、味精20克、啤酒30毫升，然后用手反复去抓碎，放入猪肘腌渍1小时后，取出待用。

第三步：把冰糖色均匀地涂抹在猪肘的表面，然后下到五成热的油锅里，炸至其表面起硬壳且呈枣红色时，捞出来控油。

第四步：另把干贝、干竹笋和干香菇用清水泡发好。鹌鹑蛋煮熟，先剥去壳，然后下六成热的油锅炸至呈虎皮状，待用。

第五步：制作卤汤：

锅里注入色拉油2升，烧至五成热时，下大葱段500克、黄瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香叶10片、小茴香20克、八角10个和豆蔻10克，待香味浓郁时，掺入鲜汤烧开，加放糖色和盐，熬煮10分钟，过滤便得到蔬菜卤水，调好蔬菜卤水以后，把猪肘子放进去，大火烧开，转小火煲至猪肘八分熟时，捞出待用。

第六步：净锅下入色拉油100毫升、化猪油30克烧热，投入葱段30克、姜片20克、蒜瓣15克炒香，再下已经泡发好的香菇、竹笋块、干贝、金钩、鹌鹑蛋炒2分钟，加海鲜酱50克、蚝油20克续炒出香味，然后掺入鲜汤烧开，加入冰糖10克、鸡粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、盐5克、料酒10毫升、老抽5毫升。

第七步：把调好的汤倒进砂煲里，再把卤好的猪肘、金华火腿、汆过水的鸡骨架块放进去，盖上盖子改小火煲制，直到砂锅里剩下少量汤汁后，调入少许味精即可端上桌，最后当着客人面倒在盘子里。

提示：

1.卤猪肘的卤水可自行调制，既可用五香味卤水，又可用香辣味卤水。

2.鲜汤要加够，以刚能没过猪肘为宜；而最后所剩汤汁的量，适中即可，因为这是一道汤汁浓稠的半汤菜。

2：罐罐香肘

制作工艺：

第一步：把猪前肘炙皮后，洗净剔去骨头，切成小方块下到六成热的油锅里，炸至表面色浅黄时捞出来，把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋（去壳）也投入油锅，炸至表面色金黄时捞出来，沥油待用。

第二步：锅里放色拉油烧热，下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒，待小火炒香后掺鲜汤，加入豌豆和火锅底料熬约20分钟，滤取汤汁待用。

第三步：把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入汤汁，小火煨30分钟，见汤汁浓稠时倒入窝盘，最后撒些葱花便好。

3：水饺香肘

主要材料：

猪肘1只，手工水饺200克，韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末各少许。

调料：

盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油、糖色各适量，五香卤水1锅。

制作工艺：

第一步：把猪肘刮洗干净后，入沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹匀糖色，待下入油锅炸至上色后，再放到五香卤水锅里卤熟。

第二步：临出菜时，把卤猪肘装盘，四周则围摆上煮熟的手工水饺。

第三步：净锅放油，先下小米椒节、姜末和蒜末炒香，掺适量鲜汤后，加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味，出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油，起锅浇在盘中猪肘上，即成。

4：居家香肘子

主要材料：

猪前肘1只（重约700克），鲜豇豆150克，皮蛋1个。

调料：

盐、味精各3克，泡酸萝卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鲜汤80克，香辣粉15克，葱油20克，葱花5克，川式卤水1千克，老姜100克。

制作工艺：

第一步：肘子去毛洗净，入沸水锅内大火汆5分钟，捞出控水，将有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入装有卤水的锅中，小火卤80分钟，取出去骨，将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实，淋入200克卤水，上笼大火蒸30分钟，取出备用。

第二步：豇豆切长10厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；皮蛋改刀成小块；老姜切成细末。

第三步：将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底，放上蒸好的肘子。

第四步：泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁，取出放入塑料盒内，加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀，用保鲜膜封口（封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞），入微波炉内用高火加热2分钟，取出去掉保鲜膜，将制好的汤汁浇在肘子上，撒香辣粉。

第五步：锅内放入葱油，烧至七成热时出锅浇在肘子上，撒葱花即可。

川式卤水的制法：

原料：

鲜汤25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克，王守义十三香2包。

香料：

山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生鸡油2千克。

制作：

1、香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱，小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽，小火熬2小时，根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。

香辣粉的制法：

原料：

精盐500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨细的香脆椒末100克，五香粉25克。

制作：

1、精盐放入干锅内小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。

2、取五香盐40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。

5：灵芝肘子

主要材料：

第一步：选用1000克—1250克重的后肘20个用流动水冲水40分钟，冷水下锅，加料酒1500克、大红浙醋500克、麦芽糖720克焯水，表皮收紧、上色后，捞出控水。

第二步：将猪肘捞出，趁热用铁钎子穿过，放到明火上，旋转烤至表皮略煳，迅速放入冷水中浸泡6分钟，刮干净表皮的毛发。

第三步：不锈钢汤桶内加水20千克，加猪腿骨4千克、扇子骨2.5千克、猪肘子2个、老母鸡2只，大火烧开，吊汤6小时，过滤取汤，大约10千克。

第四步：将肉蔻4个拍松、八角4个、姜块500克、灵芝片220—240克放入香料包中包好；将红曲米250克装入另外一个香料包中。

第五步：将两个料包放入骨汤中，加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、盐300克、糖色1千克调味调色，用竹篦子垫底，将猪肘子放入桶内，烧开锅后，小火焖2.5小时，捞出用焯水的菜胆垫底即可。

Answer 2

卤焖猪肘

材料：

猪肘1个、美味鲜酱油4汤匙、草菇老抽半小碗、蚝油3汤匙、黄酒1小碗、香叶适量、盐适量、八角5朵.生姜1小个.蒜头1头、花椒20一30个、孜然粉适量、十三香适量、花椒面适量、胡椒粉适量、干红辣椒10个、单晶冰糖10个

制作过程:

1. 猪肘一个洗干净 。

2. 用剪刀将猪肘沿看骨头剪下去，剪的时候小心点，别剪到手，要剪刀快一点也不难剪 。

3. 这样就剪好了，买猪肘时算瘦肉多点，就不会太油，我去买只有一个没得算啦 。

4. 这样放美味鲜酱油4汤匙，姜末，蒜末，孜然粉，花椒面，胡椒粉，十三香末均匀 。

5. 翻面焖着腌制，放冰箱冷藏一个小时以上 。

6. 腌制好的猪肘用砂布包上，包的时候肉放横的这样包起来就好 , 再用线扎起来 ，可要扎紧点，肉可结实一点，口感也会好 ，将包扎好的猪肘下锅放水，水位大约快没到猪肘，放上香叶，黄酒，姜片，大火煮开10分钟后关火，将猪肘捞出来放凉水冲凉 。有大葱放点更好 ，因我忙了买就没放 ！

7. 再次将猪肘放锅，放水没过猪肘，放上黄酒，草菇老抽，蚝油，干红辣椒，花椒，姜片，单晶冰糖，香叶，蒜头，盐，八角大火煮开专小火半小时，关火半小时，再开小火40一50分钟就关火冷却，放冰箱冷藏泡一个晚上，就可以切片开吃，切片时发出来浓浓香味，吃起来凉凉的，软软的味道真美味…

8. 这样成品上桌，

9. 开吃：哇香喷喷好吃本回答被网友采纳

Answer 3

准备的原料，蹄髈加水（漫过蹄髈），加料酒，生姜片，葱，花椒煮开焯烫一遍，烫好的蹄髈再洗净，有遗漏的杂毛处理干净，再加入清水，姜片，老抽，葱结，花椒，加入水，（漫过蹄髈）烧开，小火炖2小勺左右，再加入冰糖，一点盐，生抽小火炖1小勺，最后再大火把汁收粘稠就可以。