第1个回答 2022-04-17
豆腐的制作流程分为泡黄豆：豆腐的原料是黄豆，把豆子去壳洗净，浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，玛卡，一般是夏天泡豆4-6小时;冬天可延长至9一12小时。
磨豆浆：把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。
过滤：用特制的布袋将磨出的浆液装好，收紧袋口用力挤压，将豆浆榨出布袋，把豆渣和豆浆分离。煮豆浆：生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面漂浮的泡沫，煮的温度保持在90-110℃之间。
点浆：点浆一般用盐卤作凝固剂，1千克干黄豆需配用盐卤约10克(将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克)。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入盐卤水，当豆浆粘勺后，搅动放慢，加盐卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。
压板成型：豆浆凝结成豆腐花后，舀进已铺好包布的木制模具里，用包布将豆腐花包起来，盖上木板压出水分，豆腐就做好了。
豆腐有南北豆腐之分，区别就在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏粉点制，含水量在90%左右，质地细嫩。北豆腐多用卤水或酸浆点制，水分含量在85%左右，豆腐味更浓，质地更韧容易烹饪。内酯豆腐使用了一种新型的凝固剂“葡萄糖酸-δ-内酯”，比传统的制作方法提高了出品率和产品质量，减少环境污染。
第2个回答 2022-04-05
传统豆腐的做法:
1:选高浆黄豆十斤，不知选哪种就选贵的，东北豆便宜浆水不好，建议长江一带的大豆，夏天用水泡2.5小时左右，冬天要六七小时，时间太长，就做不成豆腐了，太短不好出浆
2磨浆，用浆渣分离机磨三遍，热水磨容易出浆，但不能太热，太热下不了手，十斤大豆总用水一百三至一百四十斤，不同的大豆有差异，过浓容易产生火烟味，过淡豆腐韧性不好，要在生产中实践。
3离浆，网上有一百六十目的浆漏袋，用它离出来的浆较细，豆腐韧性好，味甜
4煮浆，用猛火煮沛，起盖时准备半胍冷生浆，以备浆水溢出，沛后用余炭煮半小时，增加其香味，刚沛的浆水口感不好
5点浆，这个最关键，用一碗生豆浆调和三两石膏粉，这个大豆店有卖，不要用水调，这个很关键，把调好的石膏水放入豆腐缸中，把豆浆快速倒进去就好了，这时豆浆温度就决定了豆腐的老嫩好坏了，温度越高豆腐越老，所以要用两三个水桶盛豆浆，把其中一桶放至60度左右，倒的时候先倒温度低的，反了就没用了
6成型，放十五至二三十分钟后把上面的刮净，剩下豆腐脑不用教了吧本回答被网友采纳
第3个回答 2022-04-17
2.做豆腐，头天晚上就要把黄豆泡上，第二天一早就要开始第一道工序，磨豆子。如果要供应很多人品尝豆腐制品，使用这样的电磨无疑是合适的。
3.但是，古法制作豆腐是要用石磨冷磨的。一勺豆子一勺水，抓住拐棒，一圈一圈转起来。磨豆子，在家里用豆浆机按一下电钮就完事，在这里可以锻炼身体，可以获得儿时的美好回忆。
5.磨好豆子，要加够足量的水，调好豆浆的浓稠度。水多了，豆腐不成形，水少了，要少出好多豆腐。一斤黄豆出几斤豆腐，您知道吗？
6.下面就该抖包了。这样的环节特别适合拍视频。用古老的方法立一根木桩，两根木棍做十字交叉，挂在木桩顶端，十字架的四个角挂上白色豆包布的四个角。豆包布的下面，是煮豆浆的大锅。先把调好浓度的浆水舀到豆包布里。
7.然后上下左右地抖动豆包布，这个过程很需要技术。
8.这个环节叫“夹包”。就是用木质的夹子，挤出包里的更多豆浆。
9.锅边放的就是木夹子，一边是放开的，一边用皮绳连接到一起，既简单又好用，充分体现了劳动人民的智慧。
10.豆浆煮开，就可以享受品尝美食的第一个环节——喝豆浆。豆浆里可以加糖，也可以不加。如果能配上油条、馓子、咯吱盒、排叉、热烧饼，那就更美了。
15.这就是卤水点豆腐环节了。大嫂手里的小碗，装的就是卤水。这是最有技术含量的环节。豆腐香不香、能出产多少，都靠点卤水的功夫。
16.这是美食的第二个节目，吃豆花。豆花就是半凝固的豆腐。加调料吃，很嫩很热，算是一种小吃。
17.这就是调好味道的豆花。
18.现在该做成型豆腐了。大嫂把豆花舀到已经铺好的豆包布里。
19.然后把豆包布的四个角系上，豆腐就算基本成型了。这个时候的豆腐，叫水豆腐，很嫩，可以作为一道菜单独上桌。
20.这是兴隆餐馆的一道菜，豆腐在袖珍的豆包布里，配上各种调料，不仅有模有样，有地方特色，味道还很丰富。
21.给豆包布里的豆腐加上重力，重压一定时间，就会得到地道的北豆腐。
22.这是大嫂把压好的北豆腐切成块。这样的豆腐，是我们最熟悉的。
23.最后一样宝贝是豆腐渣，就是抖包时剩在包里的。这个是好东西。加上一半玉米面蒸窝头，窝头好吃数倍。用这个豆渣加上肉馅、胡萝卜丝炸丸子，超好吃。这个东西还治腹泻，我插队时，有一次闹肚子，当地的贫下中农就给我炒了一盘豆渣，吃了，果然好了。
第4个回答 2022-04-17
豆腐的制作工序主要有：
打浆—过渣—加热—点卤—压制成型
1、打浆
各地的做法有所不同。一些地方是先把大豆去皮，放在石磨上加水磨成豆浆。一些地方是将泡好的黄豆洗净放入打浆机打碎成浆。
2、过渣
把稀释磨好的豆浆，需要用开水按1：2的比例稀释，用纱布包过滤，挤出来的桨浆液流入大锅中，纱布包中剩下的就是豆渣。
3、加热
用纱布包把豆浆过滤在锅中后，把豆浆大火煮开转成小火，慢慢煮5分钟以上，撇去浮沫，煮熟关火。
4、点卤
在煮熟的豆浆中边倒卤水边搅拌至出现絮状，盖盖焖10分钟。
5、压制成型
把豆腐脑放入垫上纱布的容器，用纱布包裹，盖盖压上重物，压30分钟左右成型即可。