如何炒出嫩滑不老的肉丝，有什么技巧？

Question

如题所述

Answer 1

第一步：切丝
准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再顺着片切丝，这样切出的肉丝不会断。切好以后放入清水中，抓洗出肉丝中的血水，然后挤干水分备用。
第二步：上浆腌制
盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色抓拌均匀，搅拌过程要持续1分钟以上，把所有的料汁都打进肉丝里面。再加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶质，肉丝吸入水分，口感更加鲜嫩。
打入一个蛋清抓拌均匀，一般500克的肉丝需要50克的蛋液，可以以此为标准，推算自己需要的量。
抓入一小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，但是淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏挤的时候，没有汁水流出即可。再加入适量植物油，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失，然后放在一边腌制10分钟。
第三步：滑炒
把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅之后，倒出热油加入凉油，这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温五成热，油面轻微冒烟时，把上好浆的肉撒入锅中，快速用勺子推动把肉丝打散，
滑炒30秒钟立即倒出控油，把控过油的肉丝摆放在盘中即可。

Answer 2

第一步：切丝
准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再顺着片切丝，这样切出的肉丝不会断。切好以后放入清水中，抓洗出肉丝中的血水，然后挤干水分备用。
第二步：上浆腌制
盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色抓拌均匀，搅拌过程要持续1分钟以上，把所有的料汁都打进肉丝里面。再加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶质，肉丝吸入水分，口感更加鲜嫩。
打入一个蛋清抓拌均匀，一般500克的肉丝需要50克的蛋液，可以以此为标准，推算自己需要的量。
抓入一小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，但是淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏挤的时候，没有汁水流出即可。再加入适量植物油，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失，然后放在一边腌制10分钟。
第三步：滑炒
把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅之后，倒出热油加入凉油，这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温五成热，油面轻微冒烟时，把上好浆的肉撒入锅中，快速用勺子推动把肉丝打散，
滑炒30秒钟立即倒出控油，把控过油的肉丝摆放在盘中即可。

Answer 3

嫩滑不老肉丝做法：咱们平常做饭的时候，经常需要“炒肉”，炒肉丝、炒肉片、炒肉末......常常遇到的问题就是炒出来的肉又老又硬嚼不动，一盘菜就这么毁了！那么，如何才能炒出嫩滑不老的肉呢？今天小果儿就以炒肉丝为例，为你们揭示几个小秘诀：


1. 切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态时最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。

2. 腌肉：在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒（或盐、胡椒粉等，可自行调整）用手抓匀，腌制15分钟。然后加入一汤匙清水，用手抓拌，使肉将水份全部“吃”进去，再加入适量干淀粉抓匀，这样做可以让肉丝更入味的同时，锁住肉里的水份。最后放入少许麻油和色拉油拌匀（没有的话也可以用香油或植物油代替），这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。


3. 炒肉：锅烧热倒入油，待油温6、7成热时倒入肉丝，大火快速划散，翻炒均匀。不要用小火，否则肉丝会老。这样炒出来的肉丝就嫩滑无比又有味儿啦～

Answer 4

. 猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝。
2. 肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀。（放少许蛋清腌制肉丝更嫩滑。）
3. 冬笋和黑木耳处理干净，切丝。
4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎。
5. 1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙料酒、1.5汤匙白糖、2汤匙水淀粉调成鱼香汁。
6. 笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用。
7. 大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒。
8. 滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油。
9. 将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅！正宗的下饭川菜鱼香肉丝，香辣酸甜超开胃！
5
爆炒牛肉丝
▽

by M米瑞1983
·主料·
牛肉 | 300g
·辅料·
蛋清 | 1个
青红椒粒 | 50g
四川青花椒 | 20粒
蚝油 | 1调味匙
四川鲜泡椒 | 2个
生抽 | 1汤匙
味精 | 1调味匙
盐 | 1调味匙
植物油 | 适量
·做法·
1. 牛肉切丝，将少量蛋清迅速抓入牛肉中，然后加入适量的淀粉抓匀。这样可以保持牛肉的鲜嫩。
2. 鲜泡椒切碎备用。
3. 锅内加入适量的植物油，放入青花椒，把煸出香味的花椒捞出扔掉，留油。
4. 把之前腌制好的牛肉丝倒入锅中，倒入青红椒粒、泡椒，翻炒均匀。加入适量的蚝油、生抽、盐、味精，大火迅速爆炒出锅。香辣开胃的爆炒牛肉丝，牛肉嫩嫩的，一吃就上瘾～

Answer 5

盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色抓拌均匀，搅拌过程要持续1分钟以上，把所有的料汁都打进肉丝里面。再加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶质，肉丝吸入水分，口感更加鲜嫩。
打入一个蛋清抓拌均匀，一般500克的肉丝需要50克的蛋液，可以以此为标准，推算自己需要的量。
抓入一小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，但是淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏挤的时候，没有汁水流出即可。再加入适量植物油，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失，然后放在一边腌制10分钟。