炒肉丝是日常烹饪中经常做的，不管是青椒肉丝还是鱼香肉丝，肉丝的口感都是滑嫩多汁，鲜香可口为佳。不少人炒肉丝都会直接下锅，炒出来的肉丝又干又硬，这是不对的，炒肉丝之前要先腌制，只有把腌肉的窍门学会了，怎么炒都滑嫩不老，腌肉有个重要的步骤就是让肉“吃水”，一斤肉一般加入三两水，将水分充分抓进肉中，让肉都吸收掉水分，炒出来的肉才会滑嫩多汁，分享腌肉的小窍门。
腌制肉丝的小窍门（2两肉丝为例）
1、码味儿，在肉丝中加入1勺生抽提鲜，半勺老抽上色，半勺料酒去腥，半勺盐增味，用手抓匀后腌制五分钟，使肉丝和调料充分融合。
2、让肉吃水，抓完水后的肉吃起来滑嫩多汁一点都不会柴，将腌制好的肉丝中加入4勺清水，用手不断揉抓肉丝，给肉丝做一个全身按摩，使肉丝充分地吸收水分。
3、锁水，肉丝喝饱水分后加入1勺油，将肉丝中的水分锁住，在加入半勺淀粉搅拌均匀，这样炒出来的肉丝更加滑嫩。
分享一道简单的青椒肉丝做法
所需食材：肉丝200g,青椒2根，姜1小块，生抽1勺，老抽半勺，淀粉1勺，料酒1勺，鸡精半勺，盐适量。
第一步： 按照上面腌肉的小窍门，把肉丝码味儿、抓水、锁水备用。
第二步：将青椒洗净切成和肉丝粗细一致的细丝，姜洗净切丝备用。
第三步：锅中加入适量油，油温六成热后倒入姜丝，煸香后加入腌制好的肉丝，肉丝下锅后迅速将肉丝打散以防粘连。
第四步：肉丝翻炒至变色后倒入切好的青椒丝，翻炒1分钟后加入半勺鸡精，适量盐，淋上淀粉汁勾层薄芡，鲜滑爽嫩的青椒肉丝就做好了。
要炒出嫩嫩的肉丝，需要注意以下几个步骤和技巧：
1.选材：选择新鲜的瘦肉，如猪里脊肉或者猪后腿肉，新鲜的肉质更容易炒出嫩的口感。
2.切肉丝：在切肉丝时，尽量沿着纹理切，切成均匀的薄肉丝。这样炒出来的肉丝口感更好。
3.腌肉：在炒肉丝前，先将肉丝进行腌制。将肉丝放入碗中，加入适量的生抽、料酒、盐、糖、生粉和蛋清（或者水），将肉丝腌制10-15分钟。生粉和蛋清可以锁住肉质中的水分，炒制过程中保持肉丝的嫩滑口感。
4.炒锅热油：将炒锅加热至适当的温度，加入适量的油。油温要适中，不能过高也不能过低，约180℃左右。
5.滑肉：油温适中时，将腌制好的肉丝下锅，迅速用筷子将肉丝拨散。注意不要翻炒太久，以免肉丝老化。肉丝变色后，迅速捞出备用。
6.翻炒配料：根据个人口味，可以将葱姜蒜爆炒出香味后，再加入其他配料如青椒、红椒等，炒至断生。
7.复炒：将滑熟的肉丝重新加入锅中，和配料一起翻炒均匀。加入适量的调料，如生抽、盐、糖、料酒等，炒匀后即可出锅。
遵循以上步骤和技巧，就能炒出口感嫩滑的肉丝。
要炒出嫩嫩的肉丝，需要注意以下几点：
选用适合的肉类：最好选用瘦肉，如猪肉里脊、瘦瘦的肉片等，因为它们的纤维比较细腻，易于炒熟。
切丝要薄：将肉切成细丝，可以加入一些淀粉和料酒，搅拌均匀后静置约 10 分钟，这样炒出来的肉丝更加嫩滑。
高温快炒：炒肉丝时要用大火，火候越快越好，快速翻炒肉丝，让肉丝受热均匀，不易老化。
热锅冷油：在锅中倒入适量的油，加热后放入肉丝，等油温升高后迅速翻炒，这样可以使肉丝更加嫩滑。
加入适量的调料：在炒肉丝的过程中加入适量的盐、糖、酱油、料酒、生姜等调料，这样可以提升肉丝的口感和味道。
综上所述，要炒出嫩嫩的肉丝，需要选用适合的肉类，切丝要薄，高温快炒，热锅冷油，加入适量的调料等。
第一步：切丝
准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再顺着片切丝，这样切出的肉丝不会断。切好以后放入清水中，抓洗出肉丝中的血水，然后挤干水分备用。
第二步：上浆腌制
盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色抓拌均匀，搅拌过程要持续1分钟以上，把所有的料汁都打进肉丝里面。再加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶质，肉丝吸入水分，口感更加鲜嫩。
打入一个蛋清抓拌均匀，一般500克的肉丝需要50克的蛋液，可以以此为标准，推算自己需要的量。
抓入一小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，但是淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏挤的时候，没有汁水流出即可。再加入适量植物油，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失，然后放在一边腌制10分钟。
第三步：滑炒
把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅之后，倒出热油加入凉油，这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温五成热，油面轻微冒烟时，把上好浆的肉撒入锅中，快速用勺子推动把肉丝打散，
滑炒30秒钟立即倒出控油，把控过油的肉丝摆放在盘中即可。
这样做出来的炒肉丝非常滑嫩，特别入味，非常好吃。
首先准备好猪瘦肉，清洗洁净后，再把肉丝切成丝，假如喜欢吃肉片的，能够切成片，都能够依照本人的爱好来做，瘦肉切好后，然后再放进碗里，放好后，参加豆瓣酱、酱油、香油搅拌平均，然后再参加淀粉抓平均。
很多人做完这一步后就直接开端炒了，其实放入调料后，还得用手不停的抓一下肉，抓到肉丝变得稀薄，然后加一点水继续抓到稀薄，就能够开端炒了，锅里放油，放入腌制好的肉丝，在腌肉丝的时分也能够不放豆瓣酱和酱油，也十分好吃。
锅里放好后油后，再倒入腌制好的瘦肉，炒到变色后从锅里捞出来，一定要记住不能炒太久了，不然肉丝会炒得很老，肉丝捞出来后，再放入切好的青椒丝，炒平均后，参加盐就能够出锅了。
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