它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。鱼胶的应用非常的广，从食品加工、西药胶囊、中药药材、化妆品、酿酒及粘合木材等等，都有它的踪迹。因为应用的不同，使用的鱼胶等级不同，为了最终产品所加的添加物也不同，但工业用途的鱼胶不在超市贩售。
片状的鱼胶又叫鱼胶片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的鱼胶片颜色较透明，价格较高。鱼胶片须存放於乾燥处，否则受潮会粘结。
使用鱼胶片使用时，请注意以下步骤：
鱼胶片要剪成小片（利於泡软）。
浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的5倍，要淹过材料。
泡软後沥乾水分，再丢到其他材料中混匀。
将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则鱼胶凝结功效会降低。
粉状的鱼胶又叫鱼胶粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和鱼胶片完全一样。
在超市中购买的鱼胶粉有两种, 在酿酒贷架上的鱼胶粉是用来做澄清剂, 有腥味。在布丁粉果冻粉的鱼胶粉为西点用, 无腥味。
鱼胶粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份後，再搅拌至融化。（外购买的鱼胶许多直接以热水搅拌即可，使用前先阅读包装说明即可）
鱼胶片一片（＝）2.5g~3g ＝1/2小匙鱼胶粉
鱼胶粉1大匙（＝）鱼胶片4片＝12g
鱼胶片30g（＝）鱼胶粉30g
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