西葫芦又叫绞瓜、白瓜、美洲南瓜等。富含多种营养物质，有润泽肌肤、减肥、提高免疫力等作用。韭菜鸡蛋饺子吃够了，来个西葫芦鸡蛋的吧，特别小清新特别爽口，放上虾皮，会特别香特别鲜！虾皮素有“钙库”之称。虾皮含有虾青素，是强抗氧化剂
西葫芦饺子馅要好，食材选购很重要。虾皮选发红的较好。西葫芦要选购大小适中的；形状挺直，颜色翠绿，并且上面带有小绒毛；手感更沉的西葫芦水分充足，更新鲜。皮色惨白的葫芦千万不能要，可能是用药水浸泡过的。
1、西葫芦擦成丝，加入少许盐，放置一会。
2、鸡蛋打散，准备好葱花和虾皮(虾皮用温水淘洗两遍，可以切碎)。
3、热锅入油，鸡蛋嫩炒，加入葱姜虾皮碎，搅拌均匀关火。用铲子将鸡蛋铲碎，(勤劳的剁一下更好)越碎越好，方便包饺子。
4、西葫芦挤干水分，最好多挤两次，挤好的西葫芦放入鸡蛋虾皮中搅拌均匀即可(虾皮是咸的，西葫芦用盐杀过，我没放盐。口味重的可以适量添加)。
西葫芦烹调时不用削皮，不宜煮得太烂，以免营养损失。炒西葫芦时放入炒锅后，立即淋几滴醋，再加一点番茄酱，可使西葫芦片脆嫩爽口。
饺子调馅很重要。
1.西葫芦洗净切细丝，加入盐揉匀，挤出水分备用。
2.鸡蛋打散加葱花加虾皮，热油炒至8分熟。切碎。
3.混合西葫芦丝和鸡蛋碎。加香油无香粉盐等调味。
饺子皮制作。
1.中筋面粉加清水，拌成絮状，揉成不软不硬的面团，醒发15分钟。
2.面揉搓成长条，切剂子，按扁，撒粉，擀成厚薄大小均匀的皮。
饺子包制。
取适量馅料放皮中央，手指沾清水沿皮边缘画半圆，折合，捏紧。
煮饺子。
水烧开，适量调小火，逐个下饺子，加点盐防粘并轻轻用勺子沿锅边下勺抄底搅动。水开后加小半碗水，如是三次，饺子翻滚，皮色转透明。
捞出。蘸料：蒜末酱料加点醋。