怎样腌制烤全羊啊？

Question

如题所述

Answer 1

　　烤全羊的腌制方法：调料配方

　　烤全羊

　　调料水

　　取大桶，放入土芹菜2斤，葱500克，生抽和姜半斤，花椒300克，川椒，胡椒100克，味精和米酒200克，香叶，桂皮50克，盐400克，水7500克拌匀即可。

 

　　香料包

　　圆葱，芹菜，胡萝卜各1斤，八角半斤，小茴香100克，美极鲜和生抽50克拌匀。

　　烤全羊的腌制方法：浸食配方

　　烤全羊

　　浸煮佐料配方

　　农丁香10-15g，肉桂20-50g，肉叩10-30g，砂仁10-20g，茴香15-40g，陈皮30-50g，草菓15-30g，草叩仁10-30g，山奈10-15g，干姜30-50g，白芷10-15g，大料30-50g，花椒15-30g。

 

　　食用佐料配方

　　花生米100g，芝麻80g，苏子40g，孜然80g，腰果30g，杏仁40g，白胡椒100g，麻椒20g，精盐120g，味精40g。

　　烤全羊的腌制方法：加工过程

　　烤全羊

　　1、将浸煮佐料投入煮锅内加热至水开，把羊腔放入煮锅内并使浸煮液浸没羊腔煮沸10-15分钟；

2、取出，控干水份，固定在烤夹上，置于已将空心炭充分引燃的烤炉内；

3、保持羊腔至炭火面在15-20cm的距离反复翻烤，同时用掺入葱头 碎块的啤酒多次涂刷表面；

4、翻烤50-60分钟出炉，将食用佐料的花生米、芝麻、苏子、孜然、腰果、杏仁粉碎炒熟；

5、并与白胡椒粉、麻椒粉、精盐、味精混合上盘，将烤制好的全羊整体上盘，配置上用于沾食的食用佐料，即制得烤全羊。 　

　　烤全羊的腌制方法：简易腌制

　　烤全羊

　　烤全羊有没有一个好的味道，腌制非常重要，先将养宰杀放血，剥皮去蹄子和内脏，洗净血污和脏物，控干水分；然后用刀在大腿处打些花刀，放入料水中浸泡2小时，然后放入姜黄粉，面粉，淀粉，盐，辣椒粉，孜然粉，鸡蛋搅匀成糊状，抹在羊身上腌几小时即可。

　　

Answer 2

一.烤全羊腌制配方
羊腔子(1)，葱500克，姜片250克，土芹菜1000克，生抽250克，花椒300克，川椒100克，胡椒粒100克，香叶50克，桂皮50克，广东米酒200克，八角75克，小茴香末50克，精盐400克，香油150克，味精200克，水若干。
二.制作步骤
1.将羊宰杀，用开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，在羊腿内侧肉较厚的地方用尖刀深入划开个刀口，以便腌制时入味。
羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。将羊放入事先准备好的容器和调料水腌制4-5个小时。腌制好后将羊取出控去表面调料水，准备烤羊前的固定。
2.将腌制好的羊平铺于烤架上，将四肢用铁丝绑于烤架四角，然后固定羊的整体大致位置，绑的时候可以垫上适量锡纸，这样不会破坏最终烤品的美观。四肢固定好后，固定羊脊柱，为了保证羊在烤架上的稳定，至少沿羊脊柱固定三至四个位置，固定完脊柱，将羊排向外拉伸至平，固定在烤羊拍子上。刷上香油。
3.将羊挂入专用烤全羊炉后，将旋转开关打开，调整转速，让羊均匀平稳的在炉内旋转。时刻关注温度，将温度控制在200-300度之间。如果温度过高，请关闭风机，并适当的开一下炉门，迅速降温。如果温度过低，请打开风机，如烤制时间很长，请保证碳量的充足。切记保持水槽水量充足。
4.将羊烤制六七分熟的时候，需要将羊取出，进行改刀刷油操作。改刀方向是顺着羊的头尾方向从头划到羊尾，根据羊肉的厚度做适当的调整，不要划透，间距在2-3CM。整个烤制过程需要至少刷2-3次油，以保证羊表面金黄油亮。
5.出炉时将固定羊的铁丝等去掉，放入专用托盘，配上专用的刀叉，上桌即可。
三.注意事项
烤全羊的制作要求严格，必须选用1-2岁的羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入专用烤炉内，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。本回答被网友采纳