水煮牛肉
配料：
牛肉、小苏打、淀粉、食用油、豆芽、金针菇、姜、葱、花椒、辣豆酱、大蒜、辣椒、糖、香菜。
做法：
1、牛肉切成均匀的薄片。在碗中加入小苏打和适量的水，放入牛肉搅拌，腌制1小时。
2、用水冲洗一下腌制好的牛肉。
3、锅中放一勺油，油热时放入豆芽，翻炒两分钟。
4、加入金针菇，均匀翻炒，盛出备用。
5、锅中加油，油热时放入切好的姜片、辣椒、葱段和花椒，进行翻炒。
6、加入辣豆酱炒香，加入勾兑好的淀粉，放入糖和盐，搅匀煮沸。
7、放入处理好的牛肉，沸腾时搅拌，直到牛肉变色。
8、加入炒好的豆芽和金针菇，翻炒均匀，再次沸腾，撒上葱花即可。
水煮牛肉的做法
食材用料
牛肉 1斤
食用油 适量
香油 几滴
酱油 一勺
辣椒油 一勺
鸡蛋清 两个
老干妈 一勺
豆瓣酱 两勺
蚝油 一勺
生粉 五勺
香辣酱 一勺
川味油辣子 一勺
花椒粒 二十克
小白菜 一小个
金针菇 半斤
干辣椒 二十个
泡椒 十个
蒜头 半个
姜 适量
小红椒 五个
葱 两条
步骤：
1、 先把买回来的牛肉洗干净，切小块，尽量切薄一点，切好放盘里装着！
2、 拿个小碗，准备两个鸡蛋，只需要蛋清，加五勺生粉调匀！
3、 把调剂好的蛋清跟生粉，倒入跟牛肉一起加一勺盐~酱油~料酒，腌制一下即可！
4、 小白菜~金针菇洗干净掉干水待用！
5、 姜~葱~蒜头~小红椒等洗干净，姜切丝，葱切小段，蒜头拍碎剁成蒜沫，小红椒不用切，整个，干辣椒切小段，花椒粒~泡椒一起准备好放盘里装着！
6、 拿个小碗，提前把调料调剂好，酱油~蚝油~辣椒油~老干妈~香辣酱~川味油辣子等各一勺，豆瓣酱两勺，调匀即可！
7、 锅里烧开水，将小白菜跟金针菇过一下水，金针菇不用过太久，一分钟即可，小白菜两分钟，捞上来放入大盘里装着！
8、 锅里烧至八分热，倒入食用油，下牛肉炸至金黄，五分钟即可！
9、 炸好后，牛肉用盘装着，把油倒回去！
10、 锅里继续火热，剩少许油，下调料火爆一下，倒入姜丝~蒜沫~干辣椒~花椒粒一起火爆一分钟，炒出红油。
11、 接着倒入高汤或开水都可以，煮开后，倒入炸过的牛肉，煮五分钟即可，记得不需要再放盐了，调料味道已足够！
12、 煮好后倒入刚才装小白菜跟金针菇的大盘子，这时摆盘，放入小红椒~泡椒，撒上葱花，滴上几滴香油即可！如图所示~
13、 成品，红红火火的，太有食欲了！
小贴士
需注意，牛肉不需要炸太久哈，五分钟即可，煮也不用煮太久，一样五分钟即可，金针菇过开水时也不要过太久啊，一分钟就够，太熟了就不好吃了，小白菜就要两分钟了，因为小白菜没金针菇那么容易熟，所以了…就这些了！
水煮牛肉的做法
食材用料
牛里脊肉 300克
窝笋 100克
蒜苗 50克
菜籽油 100克
郫县豆瓣 30克
醪糟汁 20克
干红椒 15克
红袍花椒 30粒
花椒面 两克
蒜 15克
姜 10克
料酒 5克
生抽 5克
盐 5克
水淀粉 15克
香菜叶 少许
鲜汤 适量
永川豆豉 20克
步骤：
1、 牛肉选黄牛里脊肉做出来的水煮牛肉才够香嫩。
2、 牛里脊肉去掉筋膜，切2分厚的片。
3、 用15克生粉加少许水泡水淀粉，与盐、料酒一起将牛肉片抓匀，静置两小时以上，这样才能起到软化牛肉纤维组织的作用，使牛肉口感更细嫩。
4、 接下来准备各种调料，经典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的，可以提鲜、提香、去腥。
5、 郫县豆瓣剁细碎些才能出好看的红油。姜和蒜切成未。
6、 窝笋切片，蒜苗切寸段，留下一棵粗些的蒜苗装盘用。
7、 留下的蒜苗横切成薄片，与香菜叶一起备用。
8、 取锅小火焙香红干椒。
9、 一半切碎，留一半整条的。
10、 取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生，加少许盐调味。
11、 盛入碗中“垫底”。
12、 清锅后中火下油炒香花椒粒。
13、 爆香姜未、蒜未，下郫县豆瓣炒出红油。
14、 下豆豉炒出香味。
15、 加鲜汤烧开，没有鲜汤加水也行，足够没过牛肉的量就可以了。然后加入醪糟汁、盐和生抽调好味。
16、 逐片放入牛肉泡熟。
17、 将牛肉捞出摆在“垫底”上。
18、 盛入适量的原汤。
19、 撒上花椒粉、蒜苗切片、干红椒碎和整条干红椒，烧开一些热油浇在上面。
20、 用香菜叶装点一下，开吃。
小贴士
牛肉下锅后不要马上动，要等包浆基本凝固后再轻轻推开才不致脱浆。没有醪糟汁放些白糖、料酒替代也可以。
本回答被网友采纳切好以后牛肉以后开始腌制，加入一点点的豆瓣酱的汁水，利用豆瓣酱的咸鲜味来代替食盐，让牛肉入味，加入一点葱姜水，加入一点小苏打，小苏打属于弱碱性，是牛肉滑嫩的关键。搅拌至牛肉把葱姜水吸收。再加入一点料酒，再次搅拌，让牛肉吸收。
在小碗中打入一个鸡蛋的蛋清，倒入水淀粉，然后搅拌至蛋清和水淀粉融合起泡。再倒入到牛肉里，再次的搅拌使牛肉吸收。最后倒入植物油，简单地搅拌一下，这个过程下来牛肉的质感和色泽都变了，然后腌制15分钟。
2.接下来制作水煮牛肉的灵魂部分——刀口辣椒是水煮牛肉的灵魂，必不可少的一个流程，辣椒粉无法替代。
锅里稍微加一点点的油，加入一把花椒、一把干辣椒，开小火慢慢的煸炒。把辣椒炒干炒脆。然后倒出来，先用刀轻轻的压一下，然后再用刀口一点一点的压碎后，放在一边备用。
再准备一些配菜和小料，绿豆芽一把、香芹一把切成段、油麦菜一把切成段。菜不是固定的，可以根据喜好选放。
姜切成末、蒜也切成末、豆瓣酱一勺，一小块牛油火锅底料，用刀剁成细末。
3.准备完毕开始炒垫底菜。因为菜量大，所以分两次炒
锅里边烧油，倒入豆芽和香芹，大火大火翻炒几下，加入的一点食盐入底味。然后倒在锅中垫底。
锅里面继续烧油，倒入油麦菜，大火爆炒几下也然后也倒在锅中垫底。
4.继续炒，倒入菜籽油，加入一小块儿的肥膘肉，开小火把肥膘肉炼成油。用菜籽油和猪油混合，做出来的水煮牛肉会更加的滑嫩。
油混合后捞出猪油渣，倒入豆瓣酱和火锅底料，然后把豆瓣酱炒香炒出红油。再倒入姜蒜末，把姜蒜末炒香。再加入一点刚才做好的刀口辣椒。用小火把刀口辣椒的辣味熬出来后加入适量的清水。
然后开大火把水煮开可以下牛肉了。
下牛肉时要避免牛肉粘连在一起，下完以后开大火把水煮开，牛肉上的淀粉会使汤汁更浓，浓稠的汤水温度会更高。牛肉在最短时间内成熟，口感上会更加的滑嫩。煮牛肉，一般不会超过1分钟，起锅前再勾入一点水淀粉。把牛肉煮至8成熟就可以出锅了。
最后把牛肉和底汤倒在底菜上。撒上蒜末 刀口辣椒，和葱花。浇上7成热的热油。
【做法】
1、鸡蛋打散成鸡蛋液；芹菜洗净，切成段；姜洗净，切粒；蒜头去皮，剁成蒜粒；白菜洗净，沥干水份。
2、牛肉切成薄片，放入小苏打拌匀；加生抽、黄酒和鸡蛋液抓匀，（腌制一个小时以上才能起到嫩肉的作用）。
3、热锅下一点油，放入白菜大火翻炒半分钟，炒出表面的水气，捞起备用。
4、热锅下油，下花椒和干辣椒段炒香，捞出花椒和干辣椒备用；下蕲县豆瓣酱，用小火煸炒出红油；放入姜粒和蒜粒，炒出香味后；加生抽1汤匙、黄酒1汤匙、大火爆香或；加入两碗热水和胡椒粉煮开。
5、汤水煮开时，即放入白菜涮一会，再次煮开即捞起白菜放入大碗中。
6、汤水煮开时，下牛肉片，几片几片下，牛肉变色立即捞出，放在白菜上，表面撒上芹菜段、花椒和干辣椒段；再用锅热1汤匙油淋上去即可。
配菜：
黄豆芽、莴笋、百页、
辅料：
淀粉、35g花椒粒、辣椒面、白胡椒粉、葱蒜末、干辣椒100g、郫县豆瓣酱
步骤，将准备好的1斤牛里脊肉洗净切片，准备一个空碗，在碗中倒入3勺淀粉和3勺水混匀，随后倒入牛里脊肉中，加适量盐，腌制15分钟。姜切片，葱切断、蒜切末，2、将准备好的黄豆芽洗净掐尾，莴笋去皮切片，百页洗净切丝。起锅烧水，水开后放入黄豆芽、百页丝、莴笋片，大火焯2分钟至八分熟，捞出滤水，铺在大碗碗底，3、另起锅，倒入食用油，烧至五分热，下入姜蒜末，爆香，下葱段、100g去籽干辣椒段、35g花椒粒、2大勺郫县豆瓣酱，炒至红油，4、倒入清水没过所有食材，大火煮沸后放入腌好的牛肉片，加3勺生抽、2勺辣椒油，再煮2分钟至肉熟，5、肉熟后加1勺盐和一小碗水淀粉勾薄芡，收汁后倒入铺有豆芽段的碗中，随后撒15g花椒粒、适量辣椒面、白胡椒粉和葱蒜末，另起锅，锅中热油至略微冒烟，立刻淋入碗中，水煮牛肉完成，一道完美的水煮牛肉就成功了。