肉制品中具有的一种磷酸盐分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。
同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%,对鱼肉来说为0.5%.肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布 的标准执行。
磷酸盐为人体组织，如牙齿、骨骼及酶的有效成分，并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺少的作用。因此，磷酸盐常被用作食品营养强化剂。但是当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形。因此，必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。
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第1个回答 2020-12-28
肉制品中具有的一种磷酸盐分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%,对鱼肉来说为0.5%.肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布 的标准执行。
1、在肉制品加工的作用
（1）提高肉的pH值；
（2）螯合肉中的金属离子；
（3）增加肉的离子强度；
（4）解离肌动球蛋白。
1、在肉制品加工的作用
（1）提高肉的pH值；
（2）螯合肉中的金属离子；
（3）增加肉的离子强度；
（4）解离肌动球蛋白。
第2个回答 2016-05-23
：在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。 磷酸盐是目...
第3个回答 2016-06-07
和嘎嘎嘎灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌
第4个回答 2016-05-31
你好 我不知道
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