开胃菜(Appetizer)，也称为开胃品、头盘、头盆或餐前小食品，品种丰富，包括各种分量小的冷开胃菜、热开胃菜等。开胃菜是西餐的第一道菜。 西餐中，开胃菜的主要目的是达到开胃和提高食欲的作用，因此西餐开胃菜的特点十分明显，一般要求数量少、味道清新、色泽和造型美观，以酸味和咸鲜味为主。 西餐开胃菜的种类很多，包括开那批类(Canapes)、鸡尾类(Cocktails)、蘸汁类(Dips)等等，广义的开胃菜还指开胃汤(Appetizer soups)和开胃沙拉(Appetizersalads)等。一、开那批类开胃菜 开那批类开胃菜的主要特点，是以脆面包、饼干、脆嫩蔬菜或者鸡蛋为底托，上面放上少量或者小块的冷肉、冷鱼、鸡蛋片、鱼子酱或者鹅肝酱等等各种原料制作而成，分量很小，一般是一次或者两次放入口中的量。 成菜要求： 上软嫩，下酥香，略带蒜香。 原料： 小番茄4个，奶酪60克，蒜1头，橄榄油10克，法国面包1／2条，新鲜的香草(如他拉根、罗勒等)适量。 制作： (1)番茄切成月牙形。奶酪切成小丁。蒜切碎。面包切成厚片。 (2)用部分的蒜将面包片的两面涂抹均匀。面包放人烤箱中烤香。 (3)将烤好的面包摆在盘中，上面依次放上新鲜的香草、番茄、奶酪，淋橄榄油即可。 注意事项： (1)奶酪要选择色白较软的品种，最好是意大利软奶酪(Mozzarella)。 (2)拌和原料时，动作要轻，否则原料易碎。 菜肴二花形开那批 菜肴分析： 本菜肴对开那批的底托——面包做了一些造型，使这道菜肴更加美观，诱人食欲。 成菜要求： 色彩丰富，面包酥脆，馅料酸香鲜美。 原料： 吐司面包8片，白色奶酪120克，樱桃番茄60克，罐头橄榄50克，鹌鹑蛋6个，黄油100克，色拉油30克，醋15克，芥末酱、白糖各少许，盐和胡椒粉各适量。 制作： (1)樱桃番茄切成两半，白色奶酪切成小块。鹌鹑蛋煮熟，切成月牙形。 (2)吐司面包切去四边，成为正方形。刷上融化的黄油，放在花形(如梅花型)模具中，制成花形面包盏。 (3)将面包盏放在190。(2的烤箱中烤脆烤黄。取出晾凉。 (4)将橄榄、番茄、奶酪、鹌鹑蛋放在碗中，制作成馅料。色拉油、醋、芥末酱、少许白糖、盐和胡椒粉拌和均匀成为调味汁。 (5)将面包盏放在盘中，加入馅料，淋上调味汁，另用芹菜叶点缀。 注意事项： (1)掌握好烤面包的温度。 (2)馅料和调味汁，要待在上桌前，再放到面包中。二、鸡尾类开胃菜 鸡尾类开胃菜，是英文Cocktail翻译而来，主要指用海鲜或者水果为主要原料，配上酸味或浓味的调味汁制作而成。由于这类菜肴，常常放在漂亮杯子，例如鸡尾酒杯中，因此造型美观，诱人食欲。 甜瓜鸡尾杯 菜肴分析： 本菜选择蜜瓜作为主要原料，并经过造型而成，色香味俱佳。 成菜要求： 味道甜美，色泽美观。 原料： 蜜瓜(肉质橙黄色)700克，蜜瓜(肉质青绿色)150克，葡萄150克，钵酒40毫升，鲜柠檬1个，蜂蜜10克，盐、胡椒粉各少许。 制作： (1)蜜瓜、葡萄分别清洗干净。柠檬取汁。 (2)钵酒放入碗中，加柠檬汁、蜂蜜、盐、胡椒粉和匀，制成甜美汁。 (3)用挖球器将橙黄色蜜瓜挖成球形，青绿色蜜瓜切成条状，与葡萄一同放在碗中，拌上甜美汁。 (4)将上述原料放入鸡尾杯中，用打结的青瓜皮点缀。 注意事项： 菜肴冷藏后，味道会更佳。 食用方法： · 取适量琼脂，泡于30＿40度的温开水中，20分钟后滤出,拌以椰奶,白糖,花生,芝麻,辣酱等佐料即可. · 用琼脂10克,配以500克清水,经煮至溶解后掺入白糖,牛奶或果汁等,搅匀即置冰箱里冷芷,然后切块食用. 2。琼脂食用之－－－甜点DIY 杨梅豆腐 原料： 琼脂、杨梅汁、冰糖 做法： 1.将琼脂在清水中浸泡。2小时后将半锅水煮沸，放入琼脂煮至完全溶解。 2.将冰糖放入杨梅汁中用小火炖，直到冰糖溶于杨梅汁中。 3.将冰糖杨梅汁与琼脂混合，用慢火煲滚，并不停搅拌均匀。 4.将煮好的汁液迅速倒入容器，冷却后放入冰箱冰镇。 功效： 杨梅含有多种有机酸，维生素C的含量也十分丰富，不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效。杨梅所含的果酸既能开胃生津，消食解暑 3。琼脂糕：取琼脂一两，清水四斤，慢火煮沸至完全溶解，加入白糖一斤半，以及适量的香精和食用色素，冷凝后放入冰箱中冷藏便成。 4。凉拌菜：取琼脂适量，泡于10~20℃的温开水中二十分钟，变软后滤出，按各人口味，拌以白糖，食醋、葱、辣酱、麻油、椰奶、菠萝、青瓜、花生、芝麻等佐料，具有软滑、香嫩的特点。 用量：琼脂在各种制品中，添加程度可从低至0.005%,高达3%，根据需要选定。 ◆健康乳果沙律 特点：酸甜开胃 备料：酸奶、奇异果、芒果、香蕉、李子、杨梅 做法：1、将芒果、香蕉、李子、奇异果去皮、切丁后依次放入杯中。2、往杯中淋酸奶，最后加一颗杨梅作点缀用。 要点支招：如果嫌太酸的话可加上一点炼奶，或根据自己的口味调整酸奶的份量；水果的搭配由个人爱好决定，但最好不要用西瓜，因为水分太多，放置稍久会“出水”，拌入的酱汁味道被稀释，导致风味不足。 师傅提个醒——— ●由于沙律酱容易让原材料“出水”，所以材料上尽量采用不容易变形、水分相对适中的蔬果。材料洗净或氽烫过后，务必完全沥干。 ●不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸会释放水分，冲淡调味。因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。 ●新鲜香草不常是整盘沙律的主角，但有画龙点睛的效果。从刺激尖锐到甜美，各种香草有不同的味道，搭配上需要拿捏份量和特性。 ●注意装盘的方式，考虑材料的口感、颜色等，简单来说，就是要抓住眼球。一盘好的沙律在视觉上也应给人精心设计的观感。
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